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13、【紫苏】蒸大闸蟹的时候经常会用到紫苏 。这是一种对腥味有独特作用的香料 。放在蟹类、鱼类、虾类中会中和腥味并产生清香的味道 。
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14、【当归】“药膳”中经常用到的香料 。有独特的中药香味 。略带苦味 。能很好的遮盖肉类的异味 。回味比较强 。多用于禽类、肉类的煲汤烹饪中 。用料不能多 。否则药味太浓 。一般1斤肉1克左右即可 。
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15、【草寇】草寇的味道比较微弱一些 。略微有些腥味 。主要用于肉类的烹煮卤制中 。一般和良姜、白芷等搭配使用 。主要用于去除腥味 。增加复合的香味 。
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16、【甘草】甘草顾名思义就是很甜的草 。在卤水中使用可以让食材有回甜的滋味 。可以当成糖类来使用 。具有调节中和其他味道的作用 。
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17、【黄栀子】黄栀子本身没有什么太多特殊的味道 。主要是用于给食物上色 。可以让食材呈现出诱人食欲的金黄色 。和糖色搭配起来一起用效果更佳 。用量适可而止 。多了会发苦 。
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18、【陈皮】陈皮就是晒干了的橘子皮或者橙子皮 。略带苦味 。有水果的清香 。烹饪肉类、鱼类的时候加入可以减少肉腥味和油腻的感觉 。增加香醇的滋味 。还可以用作汤品、甜品、酱料中 。也可以调和各种调味料的不同的味道 。用量一般是烹饪中所有香料用量的总和 。
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——老井说——无论再多、再好的香料 。本质是也是辅助食材烹饪时用的 。让菜品呈现更好的味道 。起到锦上添花的作用 。用法用量用途都一定要记牢 。做出来的菜品才能得到众人的交口称赞 。切不可本末倒置 。用香料来占据食材本来的滋味 。失去了烹饪的真谛 。
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