香料的历史至少可以追溯到五千多年前 。早在神农氏时代 。人类就已经对植物能挥发出来的各种香气十分的重视 。对它们产生了浓厚的兴趣 。逐渐的应用在祭祀、饮食、装饰等方方面面 。世界各地的香料贸易也早在公元前就已经十分的繁荣 。香料的种类和用途也不断地增加 。直到现在已经发现天然香料1500多种 。常用的也有二百多种 。很多种香料都被应用在烹饪中 。如印度菜中经常用到的咖喱 。就是二三十种各种香料调配而成的一种酱料 。
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在家庭烹饪中 。除了酱油、味精、蚝油、料酒这些常用的调味料 。掌握各种香料的用法才是厨艺立判高低的关键 。为什么家里的饭菜味道总是做不出来饭店大厨的味道 。肉为什么有腥味？卤的肉为什么没回味？汤为什么不香？ 这大多是不懂得如何使用香料造成的 。下面介绍18种家庭煲汤、做菜常用的香料 。把这些用法用量搞明白了 。厨艺大涨不是什么难事 。
1、【花椒】花椒是应用最为广泛的调味料之一 。带有独特的麻香味 。味道强烈 。荤素均可 。水煮油浸均可提炼出香味 。因没有其他令人不适的味道 。能去腥除膻 。用量不是太讲究 。可多可少 。但在卤水中用料过多会引起食材发黑 。
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2、【八角】俗称大料 。也叫大茴香 。味道甘甜 。回味比较强 。是五香粉中的主料 。一般用于荤菜的加工 。是家庭烹饪中经常用到的香料 。用量1斤肉2粒八角即可 。可增香、除腥膻、增加回味 。
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3、【香叶】香叶起到增加香味的作用 。味道清香 。适合用于荤菜加工 。尤其是和炖煮肉类时使用 。用量1斤肉3片左右 。可增香祛异 。
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4、【桂皮】【调料大全及图和名称 厨房常用香料图片大全】味道芳香、略有樟脑气 。甜味微辛 。桂皮一般用作烹饪时出前香 。多配合八角一起使用 。用作卤水、荤菜加工 。用量1斤肉3克左右 。主要用于腥味比较大的食材 。可除腥增香 。
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5、【丁香】香味极其浓烈 。具有穿透性 。卤肉店经常用到 。用在炖煮带骨的食材最为合适 。用量要极为微小 。避免抢味 。放多了丁香的菜品味道令人不适 。是无法食用的 。用于增加独特的回香 。
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6、【小茴香】香味独特 。辛香浓烈 。常用在牛羊肉的烹饪 。可烤、炸、煎、煮 。无其他异味 。用量可多可少 。用于去除膻味 。增加香味 。
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7、【白胡椒】白胡椒味道辛香 。温热 。有独特的香味 。荤素即可使用 。用量每斤食材1-3克左右 。用于增加香味、辣味、祛除异味 。
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8、【黑胡椒】黑胡椒味道辛辣 。香味浓烈 。多用于肉类加工 。用料可多可少 。用于去腥提香效 。增加辣味 。
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9、【白芷】白芷味道芳香略带苦味 。常用在羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工中 。用料1斤肉3克白芷 。用于去腥除膻味 。除去异味 。对卤水还有一定的保鲜作用 。
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10、【肉桂】肉桂和桂皮是两种调味料 。肉桂取肉桂树的皮制成 。形状卷曲 。而桂皮一般取川桂、阴香、天竺桂的树皮制成 。肉桂的香气不太浓烈 。有比较厚的回味 。味道甜略带苦味 。多用于肉类、饮品烹饪中 。作用是去腥、解腻、提香 。
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11、【草果】味辛香 。可用于肉类、鱼类的菜品加工 。加入草果的牛羊肉会更加的清香 。风味独特 。用料1斤肉2克草果 。用于肉类的除腥膻味 。增加风味 。
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12、【良姜】良姜也叫干南姜 。有浓郁的芳香 。略带辣感 。有少许桂皮香味 。多用于卤制肉类中 。对一些腥味比较大的蹄、头、内脏等食材有很好的祛异功能 。用料1斤肉类约2克 。
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