喝汤滋补的神奇作用，在民间传说已久 。鸡汤、骨头汤、牛肉汤，味道鲜美，如果再能有保健作用，那当然是最好的 。但是，也有很多科普人士和营养专家说，汤其实没什么营养，营养都在“渣子”里面 。到底真相是什么呢?咱们今天从科学的角度说一说 。
骨头里的钙很难煮出来
咱们先说说一向最受欢迎的“大骨汤” 。传统认为骨头汤能补钙健骨，能促进下奶 。不过，这几个功效都离不开补钙这个基础(人类的乳汁中也含有丰富的钙) 。
认为骨头能补钙，这想法也很合情合理 。因为动物体内钙量的99%存在于骨组织中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，不溶于水 。其他形式还包括微量非结晶状态的磷酸盐/柠檬酸盐和碳酸盐(也难溶于水)，以及微量存在于血液和细胞中的钙离子 。所以，骨头就是动物体内储藏钙的大仓库 。
但是，正因为骨头中的钙是“坚强”的不溶状态，所以很难煮出来 。
早在1999年就有研究论文探讨了骨头汤能溶出多少钙这件事，结果是这样的：用完全不含有钙离子的三蒸水来煮骨头汤，结果汤中钙含量低到可以忽略;然后又用压力锅，加大压力，煮上两小时，也没能明显增加骨汤中的钙含量 。所以，骨头汤并不能补钙 。
加醋熬煮的骨头汤，钙含量不如大白菜
但是，很多人会说：我在煮骨头汤的时候加了两勺醋，醋不是能让骨钙溶出吗?没错 。关键是到底加了多少醋，到底能溶出多少钙 。
另有一项2008年发表的研究，研究者将500g猪的股骨切碎，加入1500g水，再于煮沸时加入75g的醋，继续慢慢煲汤 。结果和不加醋的处理比较，骨汤中的钙含量的确是显著增加了 。同时还测出了其他矿物质，如镁、钾、锌等，溶出量都有所增加 。
关键是，到底溶出来的钙有多少呢?加了75g醋，按普通汤匙大概是7-8匙，够多了吧 。但是加醋煮后，汤里面的钙含量依旧很低，为49mg/kg 。
日常评价食物营养，一般是用mg/100g来算的，49mg/kg就是5mg/100g 。这个量可真不算多啊——大白菜就含有50mg/100g的钙，牛奶和卤水豆腐钙含量超过100mg/100g 。
按我国的营养素参考摄入量，成年人是每日800mg;50岁以上中老年人和准妈妈、哺乳妈妈的推荐量是1000mg 。而目前我国居民膳食中每天摄入钙的量大约在400mg，因此大部分成年人再补400mg就基本足够了 。
为了补钙喝加醋的棒骨汤，大概要喝掉400mg÷5mg/100g=约8kg的汤，才能达到补钙效果 。连一天喝掉8kg的水都有危险，更遑论8公斤油腻腻的汤呢!
无论什么骨头汤，含钙都比牛奶少
虽然骨头里的钙看似油盐不进，不过，也有出来的机会 。
一方面，可以加大醋的数量，不是加75g的醋，而是加300g，差不多就是用醋来替代白水熬骨头汤 。在这种情况下，理论上说钙的溶出量可以扩大4倍，20mg/100g，还是多少有点补钙意义的 。
比如广东有一款给产妇喝的“甜醋猪脚汤”，就要放一大碗甜醋(大概能有300-400克)加水来煲汤几个小时，估计一天喝三四碗汤，能补充一百毫克左右的钙，说多不多，说少不少 。
另一种做法，就是用机器把骨头打碎做成骨泥，然后把它再煮几个小时，钙含量就比较高了 。所谓“骨汤面条”之类，有的会加一些骨泥酱 。不过实际上，骨泥没法直接吃，要加汤来兑稀几十倍 。稀释之后，一碗骨汤面里的钙含量，就只有几十毫克了，但至少比普通骨头汤的钙高出不少 。
所以，无论什么骨头汤，含钙都比牛奶少，包括所谓的骨泥汤 。
奶白色的汤是脂肪乳化形成的
和营养价值关系不大
相信很多人会说：可是汤里还有奶白色的营养啊 。很多人特别迷信乳白色的奶汤，觉得它们特别特别“补” 。
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