醋是菜肴中一味重要的酸性调味品 ， 烹调菜肴可增加鲜甜及香气 。酸味是经一系列发酵分解后产生大量醋酸所致 ， 此外 ， 醋中还有乳酸、琥珀酸等多种有机酸 ， 使得醋酸浓醇 。醋中曲霉分泌蛋白酶 ， 使原料中蛋白质分解为各种氨基酸 ， 使菜肴具有鲜味 。
(1)做菜时放些醋 ， 可以杀菌、去腥 ， 提味 ， 醋与糖混合后是烹调菜肴的上好调味品 ， 如糖醋鱼、糖醋藕、糖醋里脊等 ， 均是人们喜食的佳肴 。生拌凉菜放点醋 ， 可增进食欲 ， 提高风味并保持卫生 ， 可谓一举数得 。
(2)在配料中使用醋 ， 可以增加酸味香气、解药性 ， 消除食物的腥膻气味 。另外 ， 食醋还能与糖合用增加菜肴的酸甜味 ， 使药膳更加可口 ， 增进食欲 。
食醋除了风味优良、营养丰富外 ， 还具有一定的保健作用 。醋 ， 味酸、苦 ， 性温 ， 有止血 ， 解毒 ， 杀虫 ， 调味的功效 。食醋还可以用于产后血晕、黄疽、黄汗、吐血、衄血、大便下血、**瘙痒、痈疽疮肿等症 。
食醋的营养价值如此丰富 ， 那么该如何保存 ， 才能保持食醋的良好品质 ， 避免变质现象的产生呢？
盛装散装醋的瓶子一定要清洁、干燥无水 。为了防止食醋发霉变质 ， 我们可以在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐 ， 混匀后放置 ， 这样食醋不容易长白醭 ， 可贮存较长时间；或在盛醋的瓶中加人少许香油 ， 使表面覆盖一层薄薄的油膜；或在醋瓶中放几瓣蒜 。
请注意 ， 食醋不宜用铜制容器存放 ， 因为铜与醋酸等发生化学反应 ， 产生醋酸铜等化合物 ， 对健康不利 。
【醋的营养价值和保存方法】
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