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食用菌罐头执行标准，食用菌罐头的国家标准( 二 )

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食品添加剂判定：在 GB 2760 分类系统中，要特别注意蔬菜（04.02）及食用菌和藻类（04.03）是平行两个类别 。可能会有因食用菌产品执行酱腌菜标准或发证许可为酱腌菜造成食品添加剂使用混淆的情况 。食品添加剂使用应以基础标准判定分类，一方面，注意不能把腌渍的食用菌和腌渍的蔬菜混淆，这两类食品苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、三氯蔗糖、EDTA等 *** 规定有所差异；另一方面，要注意食用菌项下，不能混淆罐头和腌渍的食用菌 。日常要注意收集复函、分类回复、GB 2760 增补通告等信息，如《关于爱德万甜等 6种食品添加剂新品种、环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）等 6种食品添加剂扩大用量和使用范围的公告（2017 年 第 8号）》，允许乙二胺四乙酸二钠作为抗氧化剂用于腌渍的食用菌和藻类（04.03.02.03），以保持产品色泽，最大使用量为0.2g/kg；又如，《关于食品工业用酶制剂新品种果糖基转移酶（又名β-果糖基转移酶）和食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯等 7 种扩大使用范围的公告（2018 年第 2 号）》，亮蓝和柠檬黄使用范围扩大到腌渍的食用菌和藻类，最大使用量分别为0.025g/kg和0.1g/kg 。
污染物判定注意点：一是要注意松茸对污染物的富集性有别于一般食用菌，现行GB 2762中相关 *** 不适用于松茸及其制品，目前云南、四川等地制定了松茸及其制品的食品安全地方标准，特别注意砷是以无机砷含量要求的 。
二是干制品的脱水率问题，GB 2762-2017 标准中第3.5 条规定， *** 指标对制品有要求的情况下，其中干制品中污染物 *** 以相应新鲜食品中污染物 *** 结合脱水率或浓缩率确定，可通过对食品的分析、生产者提供的信息及其他可获得的数据信息等确定脱水率或浓缩率，有特别规定的除外 。什么情况下需要考虑脱水率？既有新鲜食品污染物 *** ，又有制品污染物 *** 的，对干制品才需要考虑脱水率 。以镉 *** 为例，新鲜食用菌中镉 *** 指标为 0.2mg/kg，食用菌制品为 0.5mg/ kg，因此对于干制食用菌的 *** 应以新鲜食用菌的镉 ***0.2mg/kg 结合其加工脱水率进行计算 。值得注意的是，对应制品 *** 只是提示需要考虑脱水率，实际计算是用不到该 *** 数据的 。日常检测中，可能无法获取生产者提供的信息及其他可获得的数据信息时，可通过测定被测试干制食品的水分，结合中国食物成分表中对应新鲜食品的水分值来进行换算，换算到干制样品中来确定污染物 ***。
余晓琴，刘美（四川省食品药品检验检测院）

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