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卤猪蹄为什么发黑

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1.炖猪蹄的温度不对 。
猪蹄腌制好后，直接出锅 。高热 。水蒸发得很快 。会导致冷却变黑 。如果用的猪蹄是大猪蹄还是老猪蹄 。为了让猪蹄软烂 。经常关火煨一会 。随着时间的推移 。气温下降 。猪蹄表面的水分蒸发很慢 。所以不会变黑 。
糖色炒老嫩 。
每次炸糖色，颜色都不会那么均匀 。因为是人为操作(炒糖的温度控制和倒热水的时机)不准确 。所以炖猪蹄的颜色有时会不均匀 。糖是深色的 。红烧猪蹄冷却后往往会变黑 。
3.炖猪蹄温度控制不当：这也属于人为操作的范畴 。今天的盐水 。火冒了出来 。明天的盐水 。火熄灭了 。尤其是用糖着色时 。温度不一致 。成品颜色不均匀 。火太多，颜色太多 。猪蹄冷却后容易变黑 。恰恰相反，没那么黑 。
4.猪蹄本身的质量问题 。
有些猪蹄表面看起来是一样的 。里面有淤血 。卤素要做完才会出现 。这样冷却的猪蹄也是黑色的 。不是每次都这样 。所以成品颜色不均匀 。
5.盐水维护不到位 。
老汤后期保养 。当煮沸和储存时 。烧了很久 。盐水变得更少、更黑、更稠 。炖好的猪蹄放凉了容易变黑 。如果第二盐水加水或用大量的汤稀释 。剂量不准确 。势必造成炖猪蹄颜色不一致 。
【卤猪蹄为什么发黑】

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