麻婆豆腐怎么做才能做的又嫩又滑和饭店味道一样？

大家好。我是美食爱好者“工程师小伙金毛” 。现在由我来全面的解答“麻婆豆腐怎么做才能做的又嫩又滑和饭店味道一样”这道问题。
【答前小课堂】

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【饭店大厨如何制作麻婆豆腐】
---【选料】---
【主料】嫩豆腐、嫩牛肉
【辅料】葱、蒜、豆瓣酱、花椒面
【调料】米酒、生抽、糖、醋、麻油、淀粉水

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---【开始烹饪】---
①【食材加工】嫩豆腐改成大小适宜的小方块。牛肉切肉糜。葱切花。姜切沫。
食材选择很重要。豆腐最好选嫩豆腐。牛肉选嫩牛肉。
②【豆腐焯水】豆腐块须用沸盐水浸泡。水温应保持在70℃左右。小火煮2-3分钟。豆腐微微膨胀即可取出沥水备用。
这是很重要的一步。可以保证豆腐有韧劲。有效除去豆腥味。在后续的操作中容易入味。

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③【牛肉糜烹制】锅中加油。油量可以稍多一些。待油温7成热。下入肉末。中火煸干水分。炒至微焦。加入豆瓣酱。小火慢炒。炒出红油。再加入蒜瓣。与豆瓣酱一齐炒香。
炒至微焦才有酥酥的紧实感。豆瓣酱里面大颗粒的豆瓣一定要切细。

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④【烹制豆腐与牛肉】往锅里加入适量的热水。中火加热。水开后加入豆腐。并依次加入米酒、生抽、糖。煮2-3分钟。
做麻婆豆腐加水最好加热水。加凉水的话会影响肉质。也会影响香味。

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⑤【勾芡】汤汁渐少后。去掉锅盖。先淋入一半水淀粉。轻轻搅拌均匀。撒少许白醋、麻油。再将剩下一半水淀粉淋入。撒入花椒面稍微晃动锅子使之均匀。
豆腐不易着味。勾芡的目的是让调料可以完美的附着在豆腐上。让豆腐入味。

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⑥【完成出锅】起锅后散上少许葱花即可。

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【麻婆豆腐制作之小贴士】
①制作麻婆豆腐一定要选用嫩豆腐和牛肉。没有牛肉也可用猪肉代替。但是牛肉做出来口味更佳。
②豆腐在水开后放入锅中加一点盐焯水。豆腐会更有韧劲。能去除豆腐的豆腥味。更可以让豆腐更入味。
③用牛肉做主材时。因为筋多。先要用刀背或肉锤砸肉。再剁细。这样做容易把筋挑出来。
④豆瓣酱炒之前要剁细一点。大颗豆瓣会影响菜品的口感。并且豆瓣酱已经有咸味了可以不用放盐。
⑤在翻豆腐时。一定要轻推。不要像平时炒菜样翻转。这样豆腐才不会碎。成菜才美观。

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【麻婆豆腐制作之答疑解惑】
问题一：为什么用牛肉不用猪肉？
答：因为牛肉的肉质更加嫩滑。口感更好。炒出来也更香。所以用牛肉。当然用猪肉也是可以的。选用有点肥肉的猪肉。滋出的猪油香过植物油。
问题二：为什么花椒面要在勾芡之后放入？
答：因为花椒粉在水中煮久会失去应有的麻味。会吃起来麻味不够刺激。少了麻婆豆腐应有的味道。
问题三：为什么要分两次勾芡？
答：分两次勾芡是因为豆腐本身含有水分。第一次勾芡后豆腐会出水。第二次勾芡才真正锁住汤汁。所以为了提升豆腐的口味分两次勾芡。
问题四：如何掌握勾芡的时机？
答：这个时机通常在于锅锅里面还剩多少汤汁。如果锅里面的汤汁还有很多。那勾完芡就成了一满锅浆糊。如果锅里面的剩下的汤汁太少。那么勾完芡也不够豆腐沾裹。一般来说。在锅内汤汁到豆腐的二分之一左右就差不多可以勾芡了。