为何石锅鱼又突然蹿火？
鱼品类的市场已经非常大，酸菜鱼、鱼火锅、烤鱼、石锅鱼等形式越来越丰富 。相比之下，石锅鱼的口味偏清淡，鲜美是它的优势，富含很高的营养价值是人们选它的主要原因 。
而且，消费者非常追求仪式感，无论是产品口味、还是产品呈现方式都越发重视 。石锅鱼在桌上现煮的方式，热气腾腾，非常有烟火气 。
但，石锅鱼这个品类要做大依然存在挑战 。
首先，单品品牌天花板低 。
如果回到五六年前，说将单品做到极致，似乎没有错误反而大家都认为是正确的 。但现在，单品品牌遇到的最大问题就是单品菜品口味单一性，限制了品牌、品类的发展 。
就连经营酸菜鱼的极具个性的品牌太二，都已经开始增加产品种类，丰富产品结构，甚至其母公司九毛九选择去做烤鱼品类，而这种种行为背后都是出于对品牌自身发展、门店经营的考虑 。如果想把石锅鱼推出来做成单品品牌，也是非常有难度 。
“尽管餐厅在某个城市站稳了脚跟，也形成了很多重视顾客，但长期下去，如果餐厅没有做任何改变和创新，新客流量是不会自己上门的，甚至老顾客吃腻了这个餐厅，也会逐渐降低用餐次数，被分流到了其他餐厅里面 。”上海兜约下饭菜创始人杨跃军说道 。
其次，活鱼供应链搭建并不容易 。
实现产品的丰富度，还需要餐饮企业内部的研发能力、供应链能力和运营能力 。现做大部分餐厅强调活鱼现做，要的就是新鲜，而这也成为满足顾客心理需求的表现，觉得吃的更直，性价比也会更高 。
放眼市场，其实很多做活鱼的大部分是区域性品牌，因为如果做成全国型品牌，最好的方式是当地采购来降低成本，由此一来则很难在食材标准化做到统一，有差异化就意味着产品的标准化也会存在问题，所以石锅鱼做成全国性品牌也是比较难 。
云南菜有望再度扩疆吗？
石锅鱼背后的云南菜体系曾红极一时 。云海肴也赶上了曾经的商场红利期，迅速崛起 。一个头部品牌的出现，让云南菜的影响力辐射到了全国各地 。
对于云海肴发力石锅鱼，餐饮老板内参创始人秦朝认为：“只是这些改变自始至终其实都没有脱离自我颠覆性 。它的变化永远是在云南菜品类里面折腾，首先它还是在云南菜品类里面折腾，变化的是食材，招牌从鸡肉变成鱼肉，鱼营养价值高，是值得做的好品类，但是无论怎么折腾，创新的逻辑始终在品类里面，并未出圈 。”
但云南菜这个品类仍具有局限性 。《中国餐饮大数据2021》显示：云南菜/滇菜餐厅仅占全国地方菜的1.2% 。
从云南菜相关品来看，目前云海肴106家门店 。而尾随其后的品牌，如外婆味道、鲜潭蒸汽石锅鱼等品牌，都没有超过百家，甚至大多数品牌只有十几家店 。
云南菜的天花板似乎与其基因有关 。
云南菜很看重食材，不仅讲究新鲜，还讲究时令 。这使得云南菜比较难像川湘菜那样做出规模效应 。而且大部分云南菜口味偏清淡，新鲜，这种单一性口味的菜品也不容易让顾客吃的过瘾，很难像火锅、烧烤餐厅这样的用餐高频率 。
餐饮品牌在经历过不同时期的发展，有的选择狂奔，选择资本；有的埋头苦干，做自己的生意，从自身内部出现，发现漏洞去弥补和解决，看似没有扰动餐饮市场的浪潮，实则耐心生长，蓄势待发 。
云南菜或许不是一个容易做出规模化的品类，“小而美”也是未来餐饮的另一条出路 。
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