闲话徽菜:霸王别鸡

      论文化 , 论底蕴 , 论卖相 , 论无厘头 , 经典中国大菜里面相信没有一道可以超过“霸王别鸡” 。换句话说 , 像这样集爱情、死亡、战争、歌舞等等肥皂剧基本要素于一锅者 , 非“霸王别鸡”莫属 。
说俗了其实就是王八炖鸡 , 谁家的厨房里都做得出来 。只是安徽人说此乃徽菜之掌门 , 江苏人坚持这是苏菜之杰作 , 山东人又宣称此系鲁菜的代表 , 凡此种种 , 皆与“垓下”以及楚汉相争之双方出场主力的籍贯有关 , 并非要害所在 , 要害是:与王八赴汤的鸡必是母鸡 , 与母鸡蹈火的王八则须是鳖公 , 一锅好汤不仅因此而负阴抱阳 , 更要紧的是忠于原著 。至于“霸王别鸡”的原著这里就不再重复了 。问题是 , 自从虞姬与项羽“刎别”之后 , 有关的演义一直层出不穷 , 关于女方 , 《项羽本纪》只是不很礼貌地提过一句:“有美人名虞 , 常幸从 。”此外的种种盖属戏说 。“汉兵已略地 , 四方楚歌声 。大王义气尽 , 贱妾何聊生”——这是京戏的;“遗恨江东应未消 , 芳魂零乱任风飘”——这是“虞美人”的;“虞姬微笑 。她很迅速地把小刀抽出了鞘 , 只一刺 , 就深深地刺进了她的胸膛 。项羽冲过去托住她的腰 , 她的手还紧紧抓着那镶金的刀柄 , 项羽俯下他的含泪的火一般光明的大眼睛紧紧瞅着她”——这是张爱玲的;“低首独叹奈何 , 情在心情永莫忘 , 未去管恶运来到情未冷 , 也应该割断 , 此刻欲说无言”——这是张学友与夏妙然的;“小母鸡1只 , 甲鱼1只 , 清鸡汤 , 姜 , 葱 , 八角 , 桂皮 , 黑胡椒 , 黄酒 , 熟猪油若干 , 把鸡、甲鱼同时投入锅内 , 加入佐料烧开后 , 移至小火上 , 炖焖2小时左右至酥烂后取出 , 装入盘中即成”——这是厨房里的 。
这当然还很不过瘾 。我在菜谱上读到:“安徽厨师们为纪念这个悲壮的历史故事 , 以这个典故创制成此菜” , “四面楚歌之中 , 美人虞姬为项王消忧解愁 , 用甲鱼和雏鸡烹制了这道美菜 , 项羽食后很高兴 , 精神振作 , 此事及此菜制法后来流传至民间” 。不管怎么说 , 夸名本是国馔的特色 , 吃客不会认真 , 也就是一乐 , 为了楚霸王这个来历不明之“姬” , 更不见学术界有人会去发扬对待柳如是的精神 , 只是“项羽食后很高兴 , 精神振作”这类的混帐话 , 实在有点欺人太甚 。照此说来 , 吃了一锅王八炖鸡而“精神振作”的项羽本该生猛应战 , 何以军事上一错再错 , 竟连夜仓皇渡过淮河 , 最后鼠窜至乌江自刎?这道菜看上去不仅没有任何抗忧郁的作用 , 反而令我怀疑虞姬是不是在菜里下了什么药 , 此女莫非是刘邦派来的“邦女郎”不成?
我依然相信 , 这菜如果不是叫做“霸王别鸡”的话 , 应该会更好吃一些 。然而戏说总是难免的 , 据说自陈凯歌拍了那部冗长的影片之后 , 有饭店在烹制此馔时已开始改用阉鸡了 。

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