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1、茶叶发酵原理：是通过生物氧化在茶叶中 ， 同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等 ， 这过程就被称为发酵原理 。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后 ， 存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。
2、在茶叶的细胞里 ， 儿茶素类存在于细胞液中 ， 而氧化酶主要则存在于细胞壁中 ， 而非主要存在于微生物中 ， 所以需要使细胞壁破损 。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因 。根据多酚类物质氧化程度的不同 ， 也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵 。在红茶中 ， 多酚类氧化程度很高 ， 则称之全发酵；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右 ， 则被称为半发酵 ， 例如在红茶加工中 ， 发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化 。叶色由绿色转变成铜红色 ， 生成红茶特有的颜色 。茶叶液胞膜受损伤后 ， 液泡内的多酚类、氨基酸等物质 ， 逐步被氧化 ， 同时由于儿茶素氧化 ， 使叶子中一部分物质进行化学作用 ， 生成红茶特有的色香味品质 。
【茶叶发酵原理是什么】
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