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【茶叶揉捻的目的是什么】
揉捻的目的 ， 一是初步做形 ， 二是使叶细胞破碎 ， 提高成品茶的滋味浓度 。在绿茶加工中 ， 除少数名优绿茶外 ， 揉捻一般是不可缺少的工序 。
揉捻的技术要点是：“老叶热揉 ， 嫩叶冷揉” 。老叶叶质差 ， 在叶温较高的情况 ， 可塑性好 ， 热揉有利于成条 。嫩叶叶质好 ， 杀青叶冷却后揉捻 ， 有利于保持良好的色泽和香气 。
加压掌握“轻、重、轻” 。为防止茶条松散和扁条碎末茶产生 ， 加压要遵循“先轻后重 ， 逐步加压 ， 轻重交替 ， 最后不加压”的原则 。一般加压与松压的时间比例是2∶1或3∶1 ， 如加压10分钟 ， 松压5分钟 ， 或加压15分钟 ， 松压5分钟 。
揉捻时间和投叶量要适宜 。揉捻时间嫩叶可相对短一些 ， 老叶要长一些；投叶量与揉筒容积密切相关 ， 由于嫩叶容重大 ， 老叶容重小 ， 嫩叶可适当多投 ， 老叶少投 。以炒青绿茶为例 ， 采用55型揉捻机 ， 一、二级鲜叶 ， 一般投叶量在30～35千克 ， 揉捻40～45分钟 。揉捻程度要求成条率在80%以上 ， 叶细胞组织破坏率为45%～55% 。
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