文章插图
苦涩物质的先天来源：主导茶叶苦涩味的物质有茶多酚和生物碱两大类 。其中，多酚类物质主要是儿茶素，而儿茶素中以酯型儿茶素为主，约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分 。生物碱中以咖啡碱为主，含量约为2%-4%是影响茶叶苦味的主要物质 。
品种：研究表明，多酚类物质含量高低在品种中的整体表现为：紫芽的品种比黄绿芽的品种高，黄绿芽的品种要比深绿芽的品种高 。所以，在岩茶品种中，叶片偏黄的例如八仙（千里香）、黄观音（105）、丹桂，紫芽的金锁匙、红牡丹、野茶等都是容易苦涩的 。
季节：季节对于咖啡碱和茶多酚的形成的影响结果上都表现为：咖啡碱、茶多酚含量为夏茶比春茶和秋茶更高 。所以，在武夷山夏茶是不做的，秋茶也会酌情考虑，秋茶虽然香高，但是一坐杯就真的特别苦涩 。
生长环境与管理：茶树生长区域的土壤、光照、水分、海拔高度等等都会影响茶叶内含物质的含量和比例 。比如：咖啡碱遮阴和施肥的，比露天和不施肥的高；茶多酚含量随着海拔升高而减低；氨基酸则随着海拔的升高而增加等等 。所以，高山茶的甜感好、汤水细腻，但就是缺少劲道 。坑涧里的茶主水好，光照充裕的茶主香好 。
【茶叶为什么会有苦味】制作过程中可能造成苦涩味的原因：咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化而降低，茶叶采摘过嫩的话，做出来的茶苦涩味就明显一些 。摇青过重，造成茶叶死青，苦涩水无法顺利排除，多酚类物质无法顺利进行转化 。走水没走完全，苦涩水还存在叶片中 。随着失水率增大，氨基酸一直呈上升趋势，芳香物质也随之增多，多酚类物质的转化也增多 。如果走水不完全，这些转化就无法顺利完成 。
推荐阅读
- 手机印象笔记使用教程
- 不听老人言上一句脑筋急转弯
- 怎么查看Win10系统版本
- 老公生日祝福语简短温馨
- 海草公社app邀请码是多少 海草公社邀请码分享
- 英纵的寓意
- 手机京东商城怎么绑定手机号
- 茶叶中发香的是什么成分
- 笔记本完全黑屏无法开机怎么办？