有哪位大神能讲清楚五香卤水香料配比以及香料和卤水的比例？

我是木子。专业卤肉十余年。下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题。

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大家首先要明白。我们常常说的五香味。并不是只有5种香的味道。“五”在这里是一个虚数。意为多种的意思。是以多种香辛料按比例调配出的一种复合型香味。
在传统的五香配比中。常常会使用到小茴香、花椒、八角、桂皮和丁香这5种香料。熟悉香料属性的小伙伴们应该清晰的看出。这5种香料多数属于芳香型的香料。在增香的作用基础上。还兼具去腥除异的功能。把这5种香料组合在一起。便能把腥膻的食材变得无异味（或者说异味降低）。进而使成品清香扑鼻。这样的气味还能刺激人们的嗅觉以增加食欲。

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以现在的评判标准来看。这5种香料做家庭式卤水还可以够用。做商业化就略显不足。如果在此基础上。再增加一些其他功能性的香料。便可以使其最终的风味更具特色。
五香卤水的香料配比
看到这里可能有小伙伴们要问：这五香的配比是什么样的比例呢？其实在我看来。香料的综合使用是一个十分复杂的课题。因为同一种香料在不同的地方生长。就有着不同的质量。并且针对使用的原材料也不一样。甚至说包括烹调技法和工艺、加热时间的长短都有差别。所以也就无法将这样的比例做到绝对量化。我们耳熟能详的五香猪肉、五香牛肉、五香狗肉、五香烧鸡等。虽然都叫五香。但是它们之间以五香为基础的香料搭配时绝对有着不同的变化。虽然香辛料的比例用量没有绝对的量化。但是我们可以根据它们的一些规律。以及食材和香料的特征。估摸着量化一些香料的添加量。举例说明：

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在制作五香猪肉（下水类）的时候：可以放大桂皮、八角的用量。同时加入肉蔻提鲜。高良姜去腥可作为臣料。为了去除猪肉的腥臊还可以多放一些白芷。
在制作五香狗肉的时候：狗肉的特点既没有猪肉的腥臊味大。也没有牛肉那么膻。所以在五香配比时。常以花椒、小茴香的用量比较大。这个配伍理论和牛肉差不多。都更能凸显食材的质朴、正宗的味道。但是在卤牛肉的时候。除了小茴香的用量比较大了以外。还会选用八角、桂皮辅助增香。草果定香。陈皮、甘草调和诸味。最后丁香增加回口香味。
在制作五香烧鸡的时候：虽然鸡肉类的味道更加的温和。但是为了提升肉香。压制腥味。往往使用白芷的量比较大一些。再配高良姜、肉桂、八角等。还有加入透骨香的丁香。脱骨香的草豆蔻等。

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下面给大家分享两款五香卤水的香料配比。以供参考：
第1种五香配比：川白芷50克。八角40克。良姜20克。草果20克。香叶15克。肉蔻20克。干姜15克。草蔻20克。桂皮40克。砂仁15克。白蔻20克。小茴香10克。丁香5克。陈皮15克。荜拨10克。花椒10克。
注：这是一款川式五香卤。多卤一些猪肉下货类食材。
第2种五香的配比：八角40克。桂皮30克。丁香5克。小茴香20克。草果15克。白芷10克。花椒20克。陈皮10克。甘草10克。草蔻10克。
注：这是一款北方常见的五香卤水配比。可以卤牛肉、烧鸡等。这是一个基础方。也可以在做一些增减。

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香料和卤水的比例其实就是香料和食材的比例（当然了。第1锅新起卤水除外。后面讲）。以我的经验。香料和卤水涉及到的比例复杂一些。主要在两个方面：一个是不同的食材使用的香辛料的比例不同。因为不同食材的性格特点不一样。另一个是不同的香辛料使用方法和卤水的比例也不同。下面分别解释：
●不同的食材使用的的香料比例不同：这里还是着重的讲解几种常见的食材。
鸡肉类食材的性格特点：肉质鲜而香味不足。在香料使用的时候。多使用一些附香的香料。香料占食材总量的1.2%左右。卤100斤食材大约放香料600克。
猪肉类食材的性格特点：猪肉类比较腥臊。但是香味足而鲜味略有不足。香料使用以去腥除骚为主。香料的用量一般来说比较大一些。大约占食材总量的1.5%左右。卤100斤食材大约使用香料750克。