卤水是不是香料越多越好？ _经验知识

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【卤水是不是香料越多越好？】香料对于卤水的作用
确切的说应该是香料用于卤肉的作用。因为香料的属性（脂溶性和水溶性）。香料需要通过卤水作为媒介为卤肉服务。那么香料用于卤肉中。作用有哪些呢？
如果从单个香料来说。用于卤肉的最大作用就是去除食材中的腥膻异味、赋予食材滋味、香气并提升食欲。

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卤水中放多少香料为最佳呢？
这里还是分两种。一种是单个香料。一种是整体香料。
单个香料：单个香料没有具体用量。因为食材不同。比如卤禽肉类、畜肉类、海鲜水产类等食材。它们的自身所带的香、异味是不一样的。牛羊肉比较膻。鸡鸭肉比较腥。但是鸡鸭肉的腥和海鲜水产的腥还有不同。所以在使用单一香料上的用量就不同。

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在一组合理的组方中还要兼顾整体香料的香型风味。这和白酒差不多。分清香型、浓香型等。比如我们熟知的道口烧鸡老配方。它就属于典型的浓香型配方。德州扒鸡属于清香型。虽然都是属于烧鸡类。但是香型不一样。所用香料用量就不一样。
整体香料：整体香料的用量是有大体范围可参考的。依我的经验和了解的配方中。香料总体用量一般占食材总量的1.2%-2%之间。即卤100斤食材需要香料600克~1000克左右。不管哪种食材。香料总用量基本没有低于1.2斤或高于2斤的。
最后总结

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文/木子小厨
图/来源于网络
其他观点：
卤水中的香料当然不是越多越好。
大部分香料也是中草药。而中草药是有苦味的。如果苦味的香料使用的量过大。那么卤水是有苦涩味的。卤出来的东西肯定也不好吃。一般的商用卤水都是经过长期的摸索。科学的配比调制出来的。并不是说香料放得越多越好吃。越多越香。
香料一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

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这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质。所以在使用时也需要去除苦涩味
苦味的去除方法
芳香类用清水浸泡
苦香类用白酒浸泡

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香料的正确使用方法
使用前。可以先用进行炒至。在炒香料时。要小火低油温（甚至冷油）。切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。
另外。不同的香料不仅下锅炒制的时间不同。两类香料分开炒出香慢的香料应先下锅炒制。出香快的香料后下锅炒制。这样才能使香料出香趋于大同。从而保证火锅或卤水的风味不变。
具体来说。在炒制芳香类香料时。出香慢的八角、桂皮等应当先放。而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时。出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放。而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

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其他观点：
很高兴回答这个问题
卤水香料的配比关键是看食材的重量。食材越多香料放的越重。
还看做什么食材。猪肉。羊肉。牛肉。狗肉。飞禽。鱼类各不相同。
香料的种类也很多比如我们中餐用的香料家庭常用的有；八角、花椒、胡椒、辣椒等。卤水用的就很多了。有良姜、丁香、肉蔻、草寇、草果、白芷、白寇、桂皮、辛夷、碧波、小茴香、千里香、砂仁、山奈等好几十种。香料的运用千变万化各不相同。想要运用得当需要多年的经验不是随便一个配方就能掌握好的。
香料的产地储存时间的长短包括制作。都会影响卤水加工出来的味道和香味。有经验的老师傅都会观察香料的质量来判断需要放多少合适。