怎么做卤汤味道才能更浓厚？( 二 ) _经验知识

——写在最后

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其他观点：
大家好。今天我主要来说说红汤卤水的做法及保存。
第一：首先准备香料。香料有八角25克。桂皮30克。三奈12克。草果4个。玉果4个。小苗香25克。丁香5克。白芷25克。甘草10克。红蔻10克。白蔻8克。橙皮15克。沙仁8克。排草10克。罗汉果1个。毕波10克。山楂8克。良姜8克。香茅草10克。干辣椒15克。花椒15克。生姜。大葱。香料配好以后我们用冷水给它清洗几次备用。
第二：熬制高汤。锅内加水十五千克。取猪棒骨三千克。老母鸡一只放入锅里加姜。葱。料酒。盐五百克大火烧开以后转小火慢熬两个小时左右。
第三：高汤熬好以后我们用一块沙布把香料给它包起来放入锅内煮半小时捞起。加姜。葱。料酒。盐。鸡精。味精以及你所须卤制的各种食材下锅卤制。
第四：炒糖色。准备冰糖五百克。锅内倒入适量的油下入冰糖小火慢炒。炒至冰糖融化成枣红色加水烧开备用（这一步一定要用开水。冷水容易炸锅。以免伤到人）。在卤菜的过程中我们把炒好的糖色到进锅里即可。第五：卤制食品的时候。豆制品不能和其他食材一起卤。要不然卤水会坏掉。糖色不要一次性加够。特别是新卤水。糖色加多了卤制的食品经过一定的时间它会变黑。会使食品颜色不好看。还有就是千万别加酱油。加酱油食品也要变黑。
第六：卤水保养。当你每次卤菜结束以后。我们要把卤水里面的渣子要打捞干净。打捞干净以后再给它烧开就不要去动它。一般冬天每天要烧开一次。热天早晚各烧开一次就可以了。

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其他观点：
闲话不多说。直接上干货。
要想卤汤味道浓厚。就要做到四个有。即：有骨、有肉、有皮、有料。下面分别来说说。

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所谓有骨。就是起卤水熬高汤时。要用到猪腿骨、鸡架骨等等。这样熬出来的高汤味道才醇厚。有骨的另一个意思是。卤水里要经常卤些带骨的东西。不能光卤肉。还要注意卤些带大骨头的肉。比如肘子、排骨等等。这样才有利于保持卤水的香醇。
所谓有肉。就是要保持卤水的香醇之味。就要每次卤时都有肉。大家都说卤水越用越香。越老越香。这个越用越香的基础前提就是你要去卤带肉的东西。如果不经常卤大块的肉。那卤水的香醇就得不到积累。反而会越来越寡淡。

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所谓有皮。就是卤水中要时常卤一些带皮的食材。如猪头肉、猪蹄等等。皮上面含有大师胶质。这些胶质。有利于卤水品质的提高。但要注意的是。胶质不能过多。过多会出现卤水遇冷凝结的现象。皮在卤水中的投入量要适量。要保持卤水含有适当量的胶质。既不过稀。也不过稠。如果过稠要稀释。如果过稀要加大皮质类食材的投放量。
所谓有料。就是卤水中要有一组伍配科学的香料。这组香料就是卤水技术的核心。根据卤制食材的不同和各地口味的不同。卤料的配方也各有不同。按地区可分为川卤、潮汕卤等。按食材的不同。可以分为卤下货、卤肉食、卤素菜等。卤料的配方是一门大学问。一下也讲不完。如果想研究卤菜制作。香料配方是不可不研究的。