怎么做卤汤味道才能更浓厚？ _经验知识

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卤肉调出引人食欲的颜色。在我前面的多篇文章以及问答中都有讲到。每一篇的侧重点都不一样。有需要这方面知识的小伙伴可以去查阅一下。这一篇主要讲怎么做卤汤味道才能更浓厚。
卤肉味道好。多半是卤汤起着关键作用。它不仅在去除卤肉食材中的腥膻异味的同时。还能赋予其鲜美芳香的复合滋味。不了否认一桶浓厚的卤汤是卤肉的灵魂。
——怎么做卤汤味道才能更浓厚？

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想要卤汤味道更浓厚。我认为更多体现在卤肉的细节中。比如食材的选择与处理等。这些表面看起来和卤肉味道的浓厚没有一丁点的关系。但是背后却有千丝万缕的关联。下面以我的经验具体总结一下：
1.合理的使用高汤：高汤是用鲜味浓厚的动物性食材如老鸡、猪骨等加入水。用小火炖煮数小时吊制而成。卤汤中加入高汤可以增香味、增鲜味。
那么为什么又要合理使用高汤呢。因为高汤一般会用在两个“时候” 。一个是新起卤汤的时候。因为没有老卤汤。加入高汤可以弥补新卤汤味道的寡淡。另一个当老卤汤不够用的时候。比如卤20斤食材。老卤汤只有15斤。只能用高汤补齐不足的部分。如果使用清水。那么卤汤味道就被稀释而不浓厚。除去这两个时候。只要正常卤煮食材就不需要另外加入高汤。加入高汤只会浪费（另外高汤本身香味足、并有一定的黏性。不需要高汤时。加入高汤会适得其反）。

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3.精心的食材初加工：质量再好的食材。也多少会有些异味或者淤血、杂毛等。所以卤煮食材前还需要精心的初加工。比如要使用清水经过长时间的浸泡去血水。或者腌制去腥味入味。再经过进一步焯水。使杂质异味尽少的进入卤汤内。
4.多卤一些带骨、带皮的食材：多卤带骨、带皮的食材的作用就像吊高汤时用的食材一样。高汤选料讲究“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓。无皮不稠” 。所以多卤带骨带皮食材可以为卤汤自动增鲜添香。卤水和新鲜食材本身是互惠的。食材靠着卤汤的卤煮越来越香。卤汤靠着食材味道才能更浓厚。
5.卤汤的保养：这里的保养一般要拆开理解。保养是保存卤水和养护卤水两种意思。保存卤水具体是指卤水不要变质。特别是夏天温度比较高。保存不当容易变酸。

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6.调味料的正确使用：这里主要指的是香辛料。最近几年香辛料的质量参差不齐。不仅受产地的影响。不法分子为了利益更大化。还将香辛料进行硫磺熏蒸等。本身很好的香辛料配方。最终导致味道不好。所以在使用这些香辛料时要学会甄别。才能使卤汤味道更浓厚。
香辛料要及时更换。一般来说使用料包式香辛料时。每4次左右就要更换。如不及时更换。卤汤味道会透支。不浓厚。

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——扩展：使卤汤味道更浓厚的小技巧
①.吊高汤时。一定要经过小火六小时以上时间的吊制。待所有食材软烂化渣时再改中大火。冲汤半小时以上。当汤汁变白再过滤才形成高汤。
②.为了第一锅的卤油多一些。高汤中要适当多放些油脂。比如鸡油或者五花肉。这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合。
【怎么做卤汤味道才能更浓厚？】③.异味大的食材焯水时。时间可以适当延长。并且可以加入姜片、料酒辅助去腥异味。

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⑤.虽然食材经过泡水、焯水。但是在正式卤制时。还会浮出血沫杂质。特别是卤制时的前半小时。要及时用手勺打出。对于粘在桶壁上浮沫。也要用纸巾及时擦掉。不然也会影响卤汤的味道。
⑥.香辛料的总用量也不需要太多。好的一款卤肉。应该闻不到明显的药味。香辛料只是辅助增香如异。香辛料量太多。会压制卤汤本身的浓厚香味。当然了香辛料使用前。要用温水提前浸泡十分钟左右。去除一部分自身异味和灰尘杂质。
⑦.正常的卤煮。卤水一般是不容易坏的。不需要每天烧开那么多次。只是在夏天烧开锅后。放在阴凉通风处保存。最好桶底有缝隙。更利于热气的散发。