怎么样做滑肉？( 二 ) _经验知识

煮滑肉时。在水中加入葱、姜。进一步达到去腥除异的作用。
经过以上几步。煮出的滑肉基本没有腥味。如果煮好后才发现滑肉有腥味。可以调配一个味道浓厚的蘸料搭配食用。以达到掩盖腥味的作用。
2、为什么滑肉煮好后要放入冷水中透凉？
答：我相信很多人都会有这个疑问。包括我以前也不知道这样处理煮好的滑肉。
煮好的滑肉先放入冷水透凉。是我在一家馆子后厨发现的。经过我的再三追问。厨师大哥才告诉我。煮好的滑肉放入冷水中透凉。再加入配菜中煮。不管怎么煮。滑肉也不会煮老。会始终保持细嫩的口感。

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制作滑肉的材料。可以用全瘦肉。也可以带点肥肉；可以用猪肉。也可以用牛肉、鸡胸肉等。
制作滑肉。肉片的去腥一定要做到位。否则煮出的滑肉会有异味。
为了增加滑肉的颜色和风味。挂糊前的调味除了加入盐。还可以加入一点酱油。
制作滑肉。给肉片挂糊时淀粉糊只是比炸酥肉稍微少一点点。并且不要太稀。糊稍微干一点。不仅能很好的包裹肉片。下锅后更不易浑汤。
挂好糊的肉片下锅时。要把火调到最小。让锅中保持微开状态。并且在滑肉片完全定型前。不能把火调大。也不能铲动肉片。
挂好糊的肉片要逐块下锅。并且不需把肉片拉平。把其一片片抓入锅中即可。这样的滑肉表面的淀粉糊更厚实。口感会更滑腻。
不是一锅成菜的滑肉做法。把煮好的滑肉放入冷水中透凉后。再加入配菜中一起煮。这样不会煮老。
滑肉除了传统的清淡口味。也可以做成其他口味。如酸辣味等。

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其他观点：
作为一个重庆人。虽然没接到邀请。但是我还是想把我的做法给你分享下。希望有用。
用料:里脊肉:500g
食用盐:适量
红苕粉:50g
小葱:2根
生姜:1块