济南经典老字号饭店都有哪些？ _经验知识

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1959年商业部饮食服务局编、轻工业出版社出版的《中国名菜谱·第六辑》明确提出“山东菜在北方菜肴中享有较高的声誉……又分为济南和胶东两帮” 。在鲁菜形成和定型的过程中。济南自然出现了一大批鲁菜的经典老字号饭店。

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然而济南自古重儒轻商。清末以前基本上是一个政治、军事、文化的中心。经济并不发达。甚至远远落后于济宁、临清、周村、潍县这些城镇。光绪三十年（1904年）。济南历史上第一列火车从周村驶来。也正是在这一年。山东巡抚周馥和直隶总督袁世凯联名上奏。请求在济南自开商埠。清廷当月即批准奏请。从此之后直到民初。济南的商业才逐渐发展起来。
历来济南有四大鲁菜名店之说。其中聚丰德、燕喜堂、汇泉楼基本没有什么争议。第四家却各有说法。除了燕喜堂在金菊巷、汇泉楼在江家池子、九华楼在县西巷之外。由于上述历史原因。济南的经典老字号饭店大多集中在商埠区。
济南商埠东西长、南北短。因此纺织品长纱为经、断纱是纬的说法。因此济南的道路命名跟地理上的经纬度恰巧相反。东西马路称经路。自经一路以至经十一路；南北马路称纬路。由纬一路一直到纬十二路。为了大家下面理解方便。在这儿做个简单的说明。

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一、百花村
百花村饭庄位于经二纬四以西路南。万紫巷南口对面。1908年前后开业。前为楼房。后有院落。可摆上百桌酒席。曾是济南商埠最早、最大的饭庄。以济南菜系的爆炒腰花、干炸虾仁和汤菜闻名。
当年百花村的主厨为刘永庆、袁兆麟。刘永庆师傅对讲求火候的名菜爆炒、汤爆、蜜炙等方面有独到之处。尤其擅长“炒腰花” 。上述《中国名菜谱》收录了刘师傅的六道菜。
袁兆麟的父亲是同治年间便享誉历下的名厨袁法。他的手艺得自家传。烹制的菜肴被誉为“袁家菜” 。“干烂虾仁”更是开创了鲁菜干烂技法的体系。《中国名菜谱》收录了袁师傅七道菜品。解放后。百花村关闭。

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二、泰丰楼
位于经二纬五路西的泰丰楼。一般认为是在1925年至1928年间张宗昌督鲁期间开业。但是在1914年出版的《济南指南·游览食宿》中已经有了泰丰楼的记载。尚待考证。泰丰楼是一座中式楼房。有两个院落。可摆300多桌酒席。规模远超百花村。
泰丰楼菜品以胶东菜品为主。兼顾济南菜。菜品十分繁多。著名的有清蒸鲥鱼、红煨熊掌、芙蓉鱼翅等。其中“烧”菜尤为著名。如白烧鱼翅、红烧鱼翅、红烧海参、红烧海螺、烧蛎黄等等。
泰丰楼还擅长制作“看盘” 。看盘即是用南瓜、西瓜、萝卜等制作的用于宴会装饰、烘托气氛的食雕。现在虽然常见。但当时的济南却只有泰丰楼一家可以制作。
解放后泰丰楼因故关闭。店内部分人员后来在经三纬四开设了大华饭店。保持了泰丰楼的风味。可惜文革前也宣告歇业。
三、聚宾园
经二纬三以西路南的聚宾园。上世纪20年代以后开业。是一座三面环绕的中式楼房。楼上雅间。楼下散座。可以同时摆上百桌酒席。早年间与百花村、泰丰楼等齐名。聚宾园以“爆”菜闻名。如油爆双脆、汤爆肚头、芫爆里脊丝、火爆燎肉等。后来被聚丰德等饭庄所仿效。
聚宾园曾试行过分餐制。但未能推广。后在解放后公私合营时关闭。

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四、汇泉楼
光绪十二年（1886年）。江家池子边的两家竞争对手锦盛楼和德盛楼饭庄合为一家。取名“汇泉楼” 。后来泺口边上的继镇园饭庄的名厨彭柯来到汇泉楼掌灶。他吸取鲁西南和外菜系之长。首开使用洛口醋、龙门鲤烹制糖醋鱼的先河。将“糖醋黄河鲤鱼”发扬光大。《中国名菜谱·第六辑》中有七道菜是根据彭柯师傅的经验整理而成。汇泉楼的鲤鱼都是提前养在江家池里。吐出土腥味。顾客现场选鱼。现场宰杀。还可以做成“活鱼三吃” 。
汇泉楼是济南市首家涉外饭店。近几年也随着城市的改建不复存在了。