2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫 。从上至下浇烫3-4次 。然后用糖水浇淋鸭身 。一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制 。
3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处 。使鸭子皮肤干燥 。一般在春秋季经24小时凉坯 。夏季4-6小时 。
4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住 。将开水由颈部刀口处灌入 。称为灌汤 。然后再打一遍色 。然后进入烤炉 。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好 。其次为桃、杏、梨木 。木材点燃后 。炉温升至200℃以上时 。便可以烤鸭了 。烤鸭的温度是关键 。一般炉温控制在250-300℃之间 。在烤制过程中 。根据鸭子上色情况 。调整鸭子的方位 。一般需烤制30分钟左右 。烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度 。汤为粉红色时 。说明鸭子7-8分熟 。浅白色汤时 。为9-10分熟 。但汤为乳白色时 。就说明烤过火了 。这一点千万要注意 。
5、鸭子出炉后 。最好马上刷一层香油 。以增加鸭皮的光亮度 。
制法二
菜名 ：北京填鸭
所属菜系： 京菜
原料：光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯）
制作过程
1、鸭于翼底外开一孔 。取出肠脏（可请鸭档代劳） 。洗净 。以配料涂匀鸭腔 。
2、用三寸长木条纳入鸭腔内 。横挡于两翅骨间 。插一支管在鸭头部 。吹气使鸭全向澎涨 。
3、用滚水淋鸭外皮至起凸点 。煮溶淋鸭皮料 。涂匀鸭皮挂在当风处吹干 。
4、用叉撑着鸭放在火炉上烧 。须反覆转动及多次涂油 。烧至皮脆及呈金红色上碟 。
5、若用炉烤 。鸭以锡纸包着烤至八成熟 。除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出 。用滚油淋鸭皮至脆上碟 。
6、趁热将鸭片皮 。伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食 。
传统做法
纪录片 《匠心》传统文化代代传
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选材
鸭胚 。北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭 。鸭子肥大 。全身白色 。每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料 。一团团地塞入鸭子食道中 。鸭子几乎不会自己进食了 。由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法 。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定 。有一种说法是只用生长45天的鸭子 。由于人们口味的改变 。过于肥腻的鸭肉已不受欢迎 。烤鸭店都已改用瘦肉型鸭 。鸭子洗剥干净后 。肚内灌上水 。泄殖腔用铁针穿插封住 。烤制时鸭体完整 。由于肚内水的冷却作用 。让鸭肉口感嫩滑 。
烤制
烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭 。
焖炉：有炉门 。使用秫秸为燃料 。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧 。待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火 。然后将鸭子放入烤炉内 。关闭炉门 。凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟 。整个过程鸭子并不见明火 。中间不打开炉门 。不转动鸭身 。一次放入一次出炉 。因焖炉使用炉壁余温烤制 。空气湿度大 。耗油量小 。鸭脯肉喧腾 。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊” 。挂炉：没有炉门 。使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料 。这种燃料耐烧、无烟 。燃烧后有一种清香 。挂炉烧制时炉膛是开放的 。鸭子入炉后 。要用挑杆有规律地调换鸭子的位置 。以使鸭子受热均匀 。周身都能烤到 。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈 。皮下脂肪已经融化 。烤制的鸭子皮脆肉嫩 。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同 。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮 。焖炉烤鸭是皮肉分离的 。
配料
烤制完成的鸭子用刀削成小片 。叫做“片鸭” 。理想情况下2分钟30秒片完 。配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱 。用薄饼卷着食用 。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤 。
制作程序
鸭的处理
宰鸭
取碗一只 。放入温水100克及精盐 。把鸭的两上翅膀并起 。左手拇指和食指攥住鸭膀根部 。鸭背靠近手背 。小指勾起鸭右腿 。再用或手捏住鸭嘴巴 。脖颈向上弯 。把头送给攥鸭膀根的拇指和食指 。捏在鸭头和颈部之间 。这时 。呈现鸭脯朝上的姿式 。用刀在鸭脖处切一小口 。如黄豆粒大小 。以切断气管为准 。随即用或手捏住鸭嘴 。把脖颈拉成上下斜直 。将血滴在碗内 。断滴至鸭子停止抖动 。便可下锅炉烫毛 。烫毛
水温61℃时将鸭下锅 。64℃出锅 。根据烫锅的大小 。下一只至数只均可 。下锅后用左手拉动鸭掌 。使鸭子在锅内浮动 。右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水 。煺毛：鸭毛烫透出锅后 。趁热开始煺毛 。
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