煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖 。根据鸭身不同部位 。左右手均可使用 。
择毛
先用镊子刀刀头一端 。以拇指配合 。贴近鸭毛捻拨 。必要时用钳头扦拨 。千万不要把鸭皮择破 。尤其是鸭脯部位更要注意 。以免开胚时漏气 。烤时出油 。影响外形美观 。
打气
将鸭洗净放在木案上 。从小腿关节下切去双掌 。割断喉部的食管和气管 。从嘴进而拽出鸭舌 。左手拿着鸭头 。右手从喉部开刀处拉出食管 。左手拇指沿食管向嗉囊推进 。使食管与周围的结缔组织分离 。食管剥离后 。不要抽断 。仍留在颈腔中 。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔 。左手将颈部和气嘴一起握紧 。打开气门 。慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间 。当气充到八成满时 。关上气门 。取下气嘴 。用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气 。拇指和中指握住鸭颈和右膀 。右手拿住鸭的右腿 。鸭脯向外倒卧 。两手向中间一挤 。使气体充满鸭身各部 。鸭子打气后 。不能再用手拿鸭脯 。只能拿翅膀 。腿骨及头颈 。因为手指碰着打气的地方 。就会有凹 陷的指印 。影响烤鸭质量 。
掏膛
左手继续握紧鸭颈和右膀 。食指卡紧根部堵住气 。右手食指插入肛门略向下一弯 。拉断直肠勾出体外 。以使掏膛时便于取出肠管 。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下 。以排出该处皮下的气体 。再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口 。用右手拇指伸入刀口 。将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒 。伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏 。再贴着背伸向头的方向 。拉出气管、食管 。食管取出后 。交左手拉紧 。右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织 。勾住鸭胗向外拉 。同时左手放开鸭颈只拉住食管 。轩同右手将鸭胗掏出体外 。再用右手食指将肝、肠掏出 。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出 。内脏全部掏净后 。用高梁杆1节 。一头削成三角形 。一头削成叉形 。做成\"鸭撑\" 。然后 。右的拿着三角形的一端 。从体侧刀口伸入鸭膛 。把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上 。再将三角形的一端 。向前一搬 。使其直立起来 。撑在胸脯的三岔骨上 。这样就能使鸭脯隆起 。烤制时 。体形不致扁缩 。再从鸭膀根部第一并节下 。剁去两翅 。
洗膛
左手拿鸭右膀 。右手拿着鸭左腿 。脯朝上 。平放在清水池中 。由刀口处灌满清水 。这时 。左手拇指伸入体侧刀口 。压在脊骨上 。食指和中指夹住鸭颈 。用手掌将鸭托起 。使尾部向下 。右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时 。在肛门端剩下的一小段弯曲的肠 。把水从肛门放出 。接着再将鸭灌满清水 。右的拇指伸入刀口 。用手撑托起鸭背 。头朝下 。使水从鸭颈口流出 。如此反复清洗 。直到洗净为止 。
挂钩
是将鸭挂起 。便于烫皮、打糖、晾皮和烤制 。左手拇指在后握住鸭头 。将鸭提起 。用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展 。再用右手食指伸进体侧刀口 。挑着\"鸭撑\" 。其余手握住鸭右膀 。使鸭体垂直 。这时 。左手放松鸭头 。顺势向下移 。使手掌握住鸭颈1/2的部分 。用拇指向上一挑 。把鸭颈折弯 。头朝下 。其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩 。立即将钩竖起 。穿过颈背侧约3.3厘米 。再从颈骨内侧的肌肉内穿出 。使鸭钩科穿于颈上 。
烫皮
是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫 。以使毛孔紧缩 。表皮层蛋白质凝固 。皮下气体最大限度的地膨胀 。皮肤致密绷起 。油亮光滑 。便于烤制 。烫法：左手提握钩环 。使鸭脯向外 。右手舀一勺开水 。先洗烫体侧刀口 。使水由肩而下 。封住刀口防止跑气 。再均匀地烫遍全身 。
打糖
是往鸭身上浇洒糖水 。使烤鸭具有枣红色 。并可增加烤鸭的酥脆性 。糖水系用饴糖50克 。掺清水450克稀释而成 。使用全烤鸭周身沾满糖水 。用浇的方法打两次 。然后 。沥净膛内的血水 。持在通风处晾干 。如果当时不烤 。可将鸭入在冷库存内保存 。在烤制入炉前 。再打一次糖 。以增加皮色的美观 。并弥补第一次打糖不匀的缺陷 。如在夏季进行第二次打糖时 。糖水内要多加饴糖5克 。
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干 。并使皮与皮下结缔组织紧密连起来 。使皮层加厚 。烤出的鸭皮才酥脆 。同时能保持原形 。在烤制时胸脯不致跑气下陷 。晾皮必须在阴凉通风处只干 。不能放在阳光下晾晒 。以防表皮流油 。影响质量 。
烤制过程
灌水
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