将水煮沸并冷却 。
开水中的细菌和病毒被高温杀死 。冷水没有经过高温消毒 。所以在腌制和发酵的过程中 。容易导致头发长，酸菜味难闻 。如果腌制过程污染了其他杂菌 。那些细菌能产生亚硝酸 。有些可以合成胺 。两者反应生成亚硝胺 。实验证明 。亚硝胺会致癌 。
也可以先煮一锅开水 。把洗好的白菜放锅里烫一下 。让它冷却后再压入气缸 。这样腌制30天后，就可以炖熟食了 。
【腌酸菜放开水还是凉水】
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