五花肉到底是哪一块肉？( 二 ) _经验知识

13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大。皮老韧、筋多、质量较前足略差。其特点和烹饪运用基本同于前足。
【五花肉到底是哪一块肉？】14、臀尖。又称尾尖。其肉质细嫩。肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。
15、猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成。皮多胶质重。多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。

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挑选猪肉的五个技巧一、挑选不肥不瘦的猪肉。过肥的我们都不爱吃。过瘦的不安全且口感不好。不肥不瘦的正好合适。凡事过犹不及。猪肉也一样。这也暗合了中国人的“中庸之道” 。

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三、看表皮。这也是为什么要看现场分割的猪肉更安全的原因。表皮有红点或出血点多为病死猪肉。猪皮厚而毛孔粗的且肌肉颜色暗红的。多半是母猪肉。

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其他观点：

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五花肉最嫩且最多汁。以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美。脂肪与瘦肉交织。色泽为粉红。由于五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著。而且它的肥肉遇热容易化。瘦肉久煮也不柴。因此做红烧肉或扣肉都非它莫属。
传说中的极品五花肉是10层。选择好的五花肉。可用手摸。略有沾手感觉。肉上无血。肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位。这里的五花肉。五花三层分明。肥瘦肉厚度相当。一整块五花肉厚度为一寸左右。