五花肉到底是哪一块肉？ _经验知识

五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉。肥瘦相间呈五花三层状。肋条部分较好称为上五花。又叫硬肋。没有肋条部分较差称为下五花。又叫软肋。上五花适于片白肉。下五花适于炖、焖及制馅。
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五花肉是哪一块肉？
五花肉其实就是三线肉。也叫三馅肉、三层肉、梅肉、方肉、五花三层。五花肉是猪腹部与肋条连在一起的肉。也就是猪肋排上的肉。因此也叫肋条肉。由于猪的腹部脂肪组织很多。其中又夹带着肌肉组织。肥瘦间隔。故称“五花肉” 。
五花肉最嫩且最多汁。以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美。脂肪与瘦肉交织。色泽为粉红。由于五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著。而且它的肥肉遇热容易化。瘦肉久煮也不柴。因此做红烧肉或扣肉都非它莫属。
传说中的极品五花肉是10层。选择好的五花肉。可用手摸。略有沾手感觉。肉上无血。肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位。这里的五花肉。五花三层分明。肥瘦肉厚度相当。一整块五花肉厚度为一寸左右。

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猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法

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猪肉的不同部位肉质不同。一般可分为四级。
特级：里脊肉；
一级：通脊肉。后腿肉；
二级：前腿肉。五花肉；
三级：血脖肉。奶脯肉。前肘、后肘。
不同肉质。烹调时有不同吃法。
1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚。质老。胶质重。宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。也称上脑、托宗肉。猪前腿上部。靠近颈部。在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥。微带脆性。肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘。或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉。在前腿的前部与猪头相连处。此外是宰猪时的刀口部位。多有污血。肉色发红。肉质绵老。肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦。肉老筋多。吸水性强。宜做馅料和肉丸子。适宜用凉拌、卤。烧。焖、爆等方法。
5、前肘。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多。常带皮烹制。肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、前足。又名前蹄。质量好于后蹄。胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉。水分含量足。肌肉纤维细小。肥瘦分割明确。上部附有白色油质和碎肉。背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄。有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白。咸烧白等。
9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦。共有五层。故名。其肉皮薄。肥瘦相间。肉质较嫩。最宜烧。熏、爆、焖。也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉。太白酱肉。
10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部。质呈泡状油脂。间有很薄的一层瘦肉。肉质差。一般做腊肉或炼猪油。也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实。色淡红。肥瘦相连。肌肉纤维长。用途同里脊肉。
②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩。筋少。肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。
③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉” 。
④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉” 。
12、后肘。又名后蹄。因结缔组织较前肘含量多。皮老韧。质量较前肘差。其烹制方法。和用途基本用于前肘。