中国八大菜系里，为什么只有一个北方菜？( 三 ) _经验知识

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将三种地里时令新鲜的食材：茄子、土豆和青椒过油炒。除了炒。东北菜流行的烹饪手法还有炖。譬如这道东北乱炖——

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名副其实
豪爽的东北菜可不讲究太多繁复工序。一般只用数种食材加上简单地调味料。然后一块儿“炖”——

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一锅还比一锅大
其豪爽程度。连菜名都不需要精心构思。做什么料理、便用什么菜名。比如小鸡炖蘑菇粉条——

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简单直接
尽管东北菜不讲究精细烹饪工序、菜名等等。但其菜品分量十足、肯定管饱。这种朴实、自然、醇厚的特点便是东北菜品文化的独到之处。他们认为“食”所以为之食。菜最终还是要吃的。不是为了看。不是为了玩儿。只需可吃、好吃、爱吃、吃了更爱吃。
总体看来。北方菜大多豪迈大气、醇香味浓。然而不少人认为。相较之下北方菜无论在用料选材、烹饪技巧、摆盘观感甚至取菜名等方面都难登大雅之堂。无法与精致美观、口味皆宜的南方菜媲美。因此未列入八大菜系之内。
然而。其实关于“八大菜系” 。从来都不是定说。
中国的饮食文化。在早期并无派系之分。唐宋时期。根据《梦溪笔谈》卷二四中所记录的：“大底南人嗜咸。北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜。盖便于北俗也。” 可见在当时。北方人喜欢吃甜的。南方人喜欢吃咸的。南食北食各自形成体系。
到了清代。根据徐珂所辑《清稗类钞》中记载：“肴馔之各有特色者。如京师、山东、四川、广东、福建、江宁。苏州、扬州、镇江、淮安。”后来概括为鲁、川、粤、苏“四大菜系” 。民国开始。由于中国各地的文化有了相当大的发展。出现了饮食“帮口”的概念。即特定地域的饮食风味。比如杭帮菜、杨帮菜等。相当于“菜系”的雏形。
20世纪80年代。“菜系”的概念取代了以帮分菜的传统分类法。此时正逢改革开放后饮食消费业的恢复发展时期。人们竞相提出“五大”“八大”“十大”菜系等朗朗上口的饮食分类概念。这在当时是地方饮食业最好的广告词。然而。至今最流行的还是“八大菜系”一说。
时至今日。关于“八大菜系”的争议依然没有停止。未列入其中的地方风味仍不断试图成为“第九大菜系”（陕西、东三省、云南、北京等均做过尝试）。
常言道。民以食为天。无论“八大菜系”中谁是正统、“第九大菜系”花落谁家。只要是好吃的。谁不爱呢？
(来源:国家人文历史微信公号)