中国八大菜系里，为什么只有一个北方菜？( 二 ) _经验知识

另外。湘菜与川菜类似的特点即是辣。但其辣味偏酸辣。以辣为主。酸寓其中；其次。湘菜还有另一特点即“腊” 。擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡。口味强调“咸香” 。有浓厚的山乡风味。湘菜代表菜品有麻辣子鸡、腊味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、冰糖湘莲等等。
举个例子。夫妻肺片可是川菜的经典名菜之一——

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川菜之所以自成体系。关键在于其“味”独具一格。譬如这夫妻肺片。色泽红亮。质地软嫩。口味麻辣浓香。尤其这菜名取得非常引人注目。“肺片”两字原来叫“废片” 。即一些牛肉铺的边角料。后来因为“废片”二字不好听。再加上食材中有牛肺片。便取“废”的谐音“肺”是为“肺片” 。至于“夫妻”两字。则取自其创制者郭朝华、张田政量两夫妻。
上述七大菜系均为南方菜系。还有一个知名度非常广的北方菜——“鲁菜” 。人们一般称其为八大菜系之首。
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鲁菜——京城大御厨
鲁菜作为宫廷第一菜系。是黄河流域几千年齐鲁文化孕育熏陶下的产物。其历史最早可追溯至夏朝。于春秋战国时期初步成形。当时孔子提出的“食不厌精、脍不厌细”和一系列“ 不食” 的饮食主张。如“鱼馁而肉败不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食… … ” 决定了后世鲁菜选料精细、割烹得宜、讲究刀工、加工精当等原则与特色。且注重自然本味。菜品强调返璞归真。味兼四海。厚重大气。

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经典的孔府菜——诗礼银杏
唐宋以降。由于山东毗邻元明清三代的京城。鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源。同时山东成了向京城供应优质食材的来源地。鲁菜的烹饪技巧随之得到升华。成为名副其实的“宫廷菜” 。
现今的鲁菜由齐鲁、胶东、孔府三种风味组成。特点以清香、鲜嫩、味醇而著名。突出烹调方法为爆、扒、拔丝。十分讲究清汤和奶汤的调制。我们来看看鲁菜的代表菜品——糖醋鲤鱼。

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糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜。色泽金黄。外焦内嫩。酸甜可口。尤其这“鲤鱼跃龙门”的造型有着金榜题名等美好寓意。尽管其用料并不如之前的菜系来的丰富。但显然鲁菜的烹饪技法难度是非常高的。
鲁菜作为八大菜系之首。同时也是八大菜系中唯一一个北方菜。那么。问题来了。为何八大菜系中大多都是南方菜呢？换言之。南方菜究竟有什么优势以至包揽七大菜系呢？
我们简单概括八大菜系的几个特点：首先是用料、选材丰富。这主要得势于各菜系优越的地理环境；其次。八大菜系的烹饪技法丰富、讲究细腻；最后。八大菜系的经典菜肴基本上都有个带好寓意的好名字。
那么。难道北方菜系难道就没有这些特色吗？
我们一起来看看几个自成体系北方菜。首先是北京菜——
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“京味儿”北京菜
北京菜又称京帮菜。其特色在于北京作为都城之优势。吸收了各地饮食文化的精华。形成了宫廷风味、民族风味和山东风味相融合的特色饮食。宫廷饮食最著名的要数满汉全席。菜点精美。礼仪讲究。充分展现中华烹饪之博精。饮食文化之渊源。

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山珍海味无所不包的满汉全席
除了宫廷盛宴。值得一提的是京帮菜中最具有特色的烤鸭和涮羊肉。这些是源自北方少数民族的吃法。以肉食为主。
说起民族风味饮食。内蒙菜也是非常经典的北方菜。
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内蒙古菜
内蒙古菜的特色以蒙古族的的饮食为主。蒙古族人的饮食比较粗犷。基本上都以羊肉、奶、野菜及面食为主要原料。烹调方法也相对比较简单。最常见的即烧、烤。著名的菜点有烤羊腿、全羊席、手扒羊肉、马奶酒、风干牛羊肉、蒙古馅饼等。