如何烹饪食物最益健康
【如何烹饪食物最益健康】如何使食物烹饪后既做到色、香、味、形、质兼美、无害 ， 又做到利于吸收 ， 益人健康 ， 强人体质呢？首先应了解一下食物在加热过程中至少发生了哪些变化：
分散作用
生的蔬菜类食物 ， 在细胞之间有大量果胶黏 ， 受热时果胶溶解 ， 细胞质与细胞膜受热变性 ， 细胞的通透性增加 ， 细胞内的水分与无机盐外渗 ， 细胞与细胞之连结被破坏 ， 我们可见蔬菜由挺直变萎软 ， 蔬菜内的水变成汤 。淀粉类的食物如马铃薯、甘薯等较长时间的加水加热后 ， 淀粉颗粒将吸水膨胀而出现变软 ， 甚至糊化现象 。
水解作用
如将食物与水同时加热 ， 则食物中的大分子结构将被水分解成小分子结构 ， 小分子结构更易被人类消化道吸收消化 。如鱼、肉、鸡类在水中加热时 ， 一部分蛋白质将被分解成膘等 ， 再进一步水解成各种氨基酸 。肉汤之所以变鲜是由于出现了游离氨基酸的缘故 。不同的食物有不同的鲜味与风味 ， 主要是因为它们分解出不同的氨基酸的结果 。
文章插图
凝固作用
任何一种动植物的细胞都是由蛋白质参与组成的 ， 蛋白质加热即变性而凝固 ， 凝固的蛋白质容易被消化吸收 。最显而易见的例子是煮熟的鸡蛋 。
酯化作用
烹饪动物性脂肪时 ， 当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质 。猪油、牛油、羊油、鸡油 ， 具有不同的香气 。加用不同的酒也将产生不同的香气 ， 这也是形成不同风味的原因之一 。
氧化还原作用
食物加热后其色泽迅速改变便是氧化还原反应的表现 。例如动物的肌肉组织 ， 生的时候其所含肌红蛋白呈血红色 ， 加温到56℃时 ， 肌红蛋白变性、凝固 ， 血色素同时被氧化成变性肌红蛋白而呈浅灰色或灰褐色 ， 烹饪时间越长 ， 变性越明显 ， 最后被水解而成肉汤 。由于游离氨基酸越来越多 ， 故肉汤也越来越鲜 。食物中的某些维生素 ， 如维生素C在加热时易被破坏 ， 尤其在盐、硷的干预下 ， 氧化还原反应进行得更快 。
相对而言 ， 脂溶性维生素比水溶性维生素损失略少 。大多数蔬菜的叶绿素也会因高温而破坏 ， 因此 ， 食物的加热时间不宜过长 ， 更不宜放硷 ， 添加调味品也不宜过早 ， 以减少某些维生素的损失 。
活性被破坏
一般而言 ， 酶只宜合适的温度(30℃～40℃)才能发挥其最佳活性 ， 当40℃时活性被抑制 ， 60℃时将引起酶蛋类、醛类等化合物 ， 故可产生一些香气 ， 其色泽也颇能引起视觉好感 。这些碳化的糖在肠道中还可以吸附一些有毒气体 。
其他作用
食物在加热过程中所起的理化反应是十分复杂的 ， 今天的研究工作常常落后于实际需要 ， 且其中还有很多烹饪加工技术是有害的 ， 必须及时加以改进 。
从健康的角度 ， 我们建议在食物未经污染的前提下多选择生食、凉拌、蒸、炖、煨等烹饪方法 ， 可保证基本的营养吸收 ， 利于提高体质健康 。
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