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皮蛋是我们常吃的一种风味食物，它的做法特别，味道更是独具风味 。皮蛋和松花蛋虽然名字不一样，但是它们是同一种食物，都是用鸭蛋经过腌制后的食品 。有的皮蛋上有松花，而有的没有，这样大家会认为松花蛋和皮蛋是两种不同的食物 。。
松花蛋=皮蛋
其实松花蛋就是皮蛋的一种 。专业的说，皮蛋就叫变蛋，和咸蛋、糟蛋同属于腌制蛋，那些打开来可以看到松花一样漂亮花纹的皮蛋，叫做松花蛋 。
为什么皮蛋会形成松花
其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸 。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用 。
所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质 。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花 。
如何挑选皮蛋
一看：挑选皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的 。
二掂：将皮蛋放在手心轻轻掂一下，颤动大的质量好 。
三摇：把皮蛋放在耳朵边摇动，好的皮蛋没有声音 。
四照：用灯光透视，蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋 。
皮蛋的食用方法
1.直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等 。
2.直接拌姜片或啤酒食用 。
3.制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等 。
皮蛋的营养价值
皮蛋在营养上的价值，一般说来有：
富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E 。中医认为松花蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病，具有一定药用价值 。
皮蛋对健康的潜在危害
1、因为松花蛋里面含有一定量的铅，所以如果是用过多会很容易导致贫血症状并有可能引起免疫力底下的现象；
2、如果长期食用松花蛋，还能够导致人体对矿物质的吸收性能减弱，造成缺少钙铁锌等矿物质的症状；
3、在夏天我们对于变质的松花蛋是很难鉴定的，因为松花蛋本身制作方法决定了它独特的风味，即使有些过期变质，也不容易觉察出来，一旦吃了过期的皮蛋，危害是非常严重的，很可能导致腹泻、呕吐等不适症状 。
孕妇可以吃皮蛋吗
孕妇怀孕时最好不要吃皮蛋 。因为含铅量很大，如果实在想吃，一定要注意量的问题，不能吃太多，吃太多可能会导致孕妇慢性铅中毒 。
【松花蛋和皮蛋的区别 松花蛋和皮蛋一样吗？】孕妇慢性铅中毒可以没有临床表现，却能导致流产、早产、胎儿畸形、胎儿缺少维生素、胎儿脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等多种危害据上海有关部分报道，胎儿期铅中毒的水平约在40.8％ 。
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