广东人在吃鸡这件事上 。大有讲究 。
最为经典的吃法白切鸡 。使用高品质的食材是先决条件 。嘴刁的广东人做白切鸡多用三黄鸡 。以肉质嫩滑、骨软皮脆的湛江鸡为上品 。
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上等的白切鸡骨髓里犹带着几分血丝 。而外皮金黄顺滑 。肉质柔嫩细腻 。皮肉之间还夹着一层透明啫喱 。看着就足够诱人 。
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广东顺德的“桑拿鸡” 。则可以最大程度地保留鸡肉的新嫩多汁 。“桑拿鸡”是《舌尖上的中国》出现过的顺德名菜 。几乎和顺德“双皮奶”齐名 。
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将当地放养的鸡剔骨取肉 。切成便于蒸熟的薄皮 。再以高温水汽迅速烫熟 。这里要选择有孔的碟子或蒸笼 。一个是让水蒸汽把肉块加快蒸熟；另一个作用就是保温 。
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这样一道桑拿鸡 。温补养气血 。菜名听着香艳 。实则是对吃法的形象描述 。炉灶直接搬到餐桌上 。借助双层蒸锅 。上蒸鸡肉下炖鸡汤 。实现一鸡两吃 。十分滋味 。老饕都要对这吃法赞不绝口 。
– 桑拿鸡-
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– 食材清单-
三黄鸡 1只 丝瓜 半条
虫草花 20g 生抽 2小勺
米酒 1小勺 食盐 1小勺
胡椒粉 1/4小勺 花生油 2小勺
红枣 3颗 葱花 适量
姜丝 15g 党参 3根
黄芪 3片 沙姜 3根
枸杞 15颗 玉竹 4条
玉米淀粉 1小勺
– 做法 –
1.丝瓜洗净去皮 。切去两头 。再切成条 。
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2.整鸡切去鸡脚和鸡脖子 。
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3.剔骨 。片下鸡肉 。
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4.剔下的鸡架留待煲汤用 · 嫌麻烦的小伙伴也可以选择用鸡腿 。去骨比较方便 。
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5.把片出来的鸡肉切成细段 。
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6.鸡骨剁块 。稍后煲汤用 。
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7.取一个能放蒸架的蒸锅 。锅中加入1L清水 。下入鸡骨、2根党参、4根玉竹、3根沙参、3片黄芪、3颗去核的红枣、15颗枸杞 。
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8.大火烧开后撇开浮沫 。再转小火煮30-40分钟 。
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9.鸡肉加入15g姜丝、1小勺米酒、1/2小勺盐、1/4小勺胡椒粉、1小勺玉米淀粉拌匀 · 若能买到新鲜走地鸡 。也可以只加盐就直接入锅蒸 。味道更鲜 。
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10.最后加入2小勺花生油锁住调味 。腌制15分钟 。
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11.锅上放蒸架 。均匀地铺上鸡丝 。再放上丝瓜段、虫草花 。要注意鸡肉不要重叠 。加盖蒸3-5分钟 。鸡肉熟透即可 。
【桑拿鸡的做法和配料 广东人最爱这道菜】
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