卤猪蹄怎么达到去腥和增香？( 二 ) _经验知识

2.草寇
如果选择一种烹饪猪肉类食材必须放的香辛料。那么绝对是草寇。因为草寇对于猪肉类食材的异味处理效果极佳。草寇在一组香料配方中所扮演的角色作用主要就是去异味。

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3.砂仁
有浓郁香气。其香味的穿透力非常强。所以也被称为透骨香。对于皮脂油脂较厚的猪肉类食材来说是必不可少的一味香料。去除异味的能力很强。同时能够赋予食材独特的香气。
除了以上三种香料以外。还有很多能够遮掩。去除猪蹄毛腥味的香料。像是小茴香。良姜。白胡椒。山奈。香菜籽。草果。白扣。红扣等等。其中花椒对于朱肉类食材的毛腥味去除效果也非常的好。可以用花椒水腌制猪蹄。也可以在卤制的时候。多用些花椒。
对于较难去除的肉类食材的异味。一般大多选择复合型香料配方来去除其异味。这样做的好处就是能够在去异味的同时丰富食材的香味。

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卤猪蹄的秘制香料配方分享
小茴香15克。花椒13克。八角15克。桂皮10克。香叶3克。陈皮4克。草果21克。肉蔻21克。白芷20克。草寇21克。罗汉果2个。山奈14克。碧波3克。白扣12克。良姜14克。当归2克
猪蹄焯水到底用不用放葱姜和料酒
很多人在给肉类食材焯水的时候。会加入一些葱姜和料酒。但是实际上这样的做法有些多余。因为猪蹄的血水都已经在焯水的过程中出来了。所以再放葱姜和料酒的意义本就不大。所以记住焯水的时候放葱姜和料酒是对于肉类食材的异味去除效果并不好。

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正确的做法应该是。用葱姜水和料酒腌制猪蹄。这样才能够有效的去除猪蹄上的毛腥味异味。
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