为什么卤肉有些是苦的,是错放了什么香料？ _经验知识

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卤水卤肉发苦的原因
1.卤肉食材本身的苦味：我们常见的肝脏类。比如猪肝、鸡肝、苦肠等。这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染。属于自带苦味。把这些食材放入卤水中。卤水就会变苦。连带着和其他卤肉混合卤。其他卤肉也会有些苦。
2.香料的添加问题导致的发苦：香料添加问题导致发苦又分四种情况：
①.香料发霉:香料发霉的情况也比较常见。不一定是采购问题。一般出现在自行保存时。比如白芷容易生虫。小茴香容易返潮发霉。使用这些香料都可导致卤水卤肉发苦。
②.劣质香料：最常见的发苦的香料是花椒。特别是在麻辣卤水中。加入的花椒有比较多。又因为劣质。所以卤肉会有些苦。

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④.香料和卤水的比例不对：香料在卤水中的主要作用就是去腥除膻、增加卤肉香气提高食欲。但是它只是起辅助作用。如果将其辅助作用变为主要作用。香料总体用量就会偏大。卤水便有很浓的中药味。并且引起卤水卤肉发苦。
3.糖色的炒制太过：这种情况一般新手比较容易遇到。炒糖色是个技术活儿。稍不注意就容易炒过炒糊。用这样的糖色为卤水着色。也会引起卤水卤肉发苦。
4.卤水糊锅：卤桶底部没有防糊措施。特别是带皮类食材容易粘锅底而引起糊锅造成卤水卤肉发苦。

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5.卤水长时间不循环：卤水长时间不循环。卤水会越来越咸、越来越稠。特别是卤制胶原蛋白多的食材。长时间的盐分堆积以及卤水变稠挂壁引起糊味。再用这种卤水来卤肉。卤肉也会苦。
6.卤水不保养：卤水不会保养或者不保养。血沫杂质以及桶底残渣会越积越多。也会引起卤水卤肉发苦。
7.盐量太大：盐是百味之首。特别是卤肉。盐量多一些可以更好入味出香。但也并不是盐越多越好。盐放的太多。卤水卤肉尝起来也发苦。

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只有真正找到卤水卤肉有苦味的原因。并采取相应措施。就可以预防卤水卤肉发苦。再分享一些预防卤水卤肉发苦的技巧：
1.在购买卤肉食材时。不要选择表面发绿、发黑的食材。这些多半是胆汁污染的。要选用新鲜、外表鲜亮、腥臭异味比较小的品牌货。如果买到被胆汁污染的食材。可以在前期处理时采用切小块、多泡、焯水的方法去除一部分苦味。
【为什么卤肉有些是苦的,是错放了什么香料？】2.像卤猪肝、鸡肝、苦肠等食材时。可以在老卤水中盛出一部分卤水单锅卤。并且卤水要经常更换。一旦卤水发苦可以直接倒掉。
3.香料一定要放在干燥、密封的环境中保存。有发霉迹象的香料一定不要使用。

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5.香料使用前要用温水浸泡一下再用。有些卤水的工艺不同。有时苦香型香料还需要用白酒浸泡去除苦涩后再使用。
6.学会并掌握各种香料的作用以及香料间的正确配比。苦香型和芳香型的香料要合理搭配使用。配方中要以芳香型香料为主要香料。香料中的甘草有调和诸味的作用。还可以用作甜味剂。可增加卤肉甜味和香味。
7.香料和卤水的比例控制在一个合理范围内。要既能去腥除异还能辅助提香。一般要达到这样的效果。在使用好的香料前提下。香料总量应该占食材总量的1.5%左右。即10斤食材大约需要香料75克。

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9.卤桶底部要加一些篦子防止卤肉粘锅底(大批量制作时可以买专用卤桶。都有防糊锅措施）。在卤肉过程中要勤撇去浮沫(特别是下入卤肉刚开锅后的半小时内。浮沫比较多）。粘在锅壁上的浮沫杂质要及时用毛巾擦拭干净。
10.每卤肉一次。都要进行卤水循环。卤水循环方法很简单。就是每次卤肉时都要加入少量清水来稀释卤水。既防止卤水变咸、变稠。也防止发黑。
11.每次卤肉卤完后。都要进行卤水保养。将卤水细细打捞。并去掉底部残渣。再重新烧开。