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家庭主妇每天都会烹饪香喷喷的饭菜，做菜是一个很日常的活动，但是其中也有很多细节需要注意，因为一些不良的炒菜习惯不仅会降低食物的营养 ， 人吃了这些食物后还可能会造成健康隐患 。那么，炒菜时要注意什么？哪些炒菜习惯会致癌？ 。
炒菜时四个习惯易致癌
(1)炒菜后不刷锅接着炒
很多人为了省事或看锅比较干净 ， 往往第一道菜炒完后直接就炒下一道 。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物 。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生 ， 还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相 。
(2)炒完菜马上就关油烟机
炒菜过程中会产生大量的有害物质 ， 而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用 。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机 。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的 ， 当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房 。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出 。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留 。
(3)油冒烟时才下锅
等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险 。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了 。此外 ， 油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值 。烹调时，应控制油温在150℃～180℃左右 。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了 。
(4)剩下油炸的油仍用来炒菜
很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸 。但这种做法非常不可?。蛭途呶录尤然岵词街舅岷陀卸镜挠椭趸?nbsp;， 当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加 。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点 。
如何烹调才健康
专家建议，千万不要等到油冒烟了再炝锅 。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利 。其次，推荐用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来 。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟 。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太?。?蒸汽就起不来了 。
温馨提示
1、铝铁炊具不宜混合
铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的 ， 铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝对身体是很不利的 。
2、吃茄子不宜去掉皮
维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高 。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮 。
3、冻肉不宜在高温下解冻
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出 ， 就不能恢复其原来的质量，遇高温 ， 冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏 。冻肉最好在常温下自然解冻 。
4、反复炸过的油不宜食用
反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右 。而食油中的不饱和脂肪经过加热 ， 还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大 。另外 ， 此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏 。
5、酸碱食物不宜放味精
酸性食物放味精同时高温加热，味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒 ， 却没有一点鲜味了 。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精会转变成谷氨酸二钠 ， 是无鲜味的 。
6、炒鸡蛋不宜放味精
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸 。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精 ， 味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费 。
7、未煮透的黄豆不宜吃
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质 。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻 。而食用煮烂烧透的黄豆 ， 则不会出问题 。
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