高筋面粉一般发酵多长时间 高筋面粉一般发酵多长时间好

【高筋面粉一般发酵多长时间 高筋面粉一般发酵多长时间好】

高筋面粉一般发酵多长时间 高筋面粉一般发酵多长时间好

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1、一般2至3小时,但冬季气温较低 , 发酵时间可适当延长 。
2、高筋面粉(bread flour、strong flour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉 , 通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉 。高筋面粉颜色较深 , 本身较有活性且光滑,手抓不易成团状 。
3、因蛋白质含量高 , 所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等 。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中 。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
4、鉴别常识:经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』,在100克的面粉中,约有18~45克的含量,而蛋白质大约占湿面筋的1/3量 。按照蛋白质的含量多寡,面粉可分为:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉,所以蛋白质的含量是可以明确界定的 。但请注意,蛋白质的『质』并不等于『量』,如制作馒头和饺子皮,同样都使用粉心面粉 , 但在质的方面却有不同,因为饺子皮需要较好的延展性,而为馒头的制作来讲,延展性就不是太重要的条件 。

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