生拌牛肉丝
原料：
牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量 。
做法：
1.将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底 。
2.盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成 。
特点：
辣、鲜、香，微酸甜 ， 质地脆嫩，别有风味 。
干拌牛肉
原料：
牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克 ， 酱油40克，葱5克 ， 盐1克，白糖1克 ， 花椒粉、味精各少许 。
做法：
1.牛肉洗净，在开水锅内煮熟 ， 捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细 。
2.将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合 ， 使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成 。
特点：
麻辣鲜香 ， 酒饭均宜 。
干拌牛头肉
原料：
牛头1个 ， 花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量 。
做法：
1.把牛头锯去角，用火烧焦皮面，用刀刮去焦面，直到没毛根为止 。烧时要从顶部开始，注意不要把皮烧裂 。烧完后用水把皮泡软，用刀刮干净，洗净 ， 整个牛头放入锅内煮到能去骨时 ， 捞出拆去骨 。拆骨时要保持牛头的整形 ， 不要弄得七零八落 。放在水里再刮一遍，去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分，用水洗去胶质腥味 。
2.把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂，用原汤浸泡，凉透后捞出晾干 。
3.食用时，把牛头肉切成薄片，葱切马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀，等盐化后，加入葱、花椒粉、辣椒油即可 。
特点
皮脆肉烂，口味麻辣鲜香 。
烹饪要点：
若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好，也可在去骨后，用红卤汤卤烂食用 。另外羊头做此菜也可 。
拌花腱
原料：
熟牛腱250克 ， 黄瓜25克 ， 冬笋25克 ， 酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量 。
做法：
1.将牛腱子切丝；黄瓜洗净切丝；冬笋切丝后用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥干水待用 。
2.把切好的各料装盘，用各种调料对好的汁浇上即成 。
特点：
清淡爽口，别有风味
拌麻辣牛肉
原料：
牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克 ， 芝麻仁5克，精盐1克 ， 花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克 ， 葱段15克，清汤1 500克，姜块1O克 。
做法：
1.将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起 ， 放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉 。
2.芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀 。花椒放锅内 ， 微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁 。
3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成 。
特点：
牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒 。
姜丝拌百叶
原料：
牛百叶500克，姜丝15克 ， 葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清汤各适量 。
做法：
1.将牛百叶放入水中烫一下，捞起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈雪白色时，沥水待用 。
2.炒锅放到中火上，放入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒 ， 煮4小时左右 ， 待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤 。凉后，切成细丝(越细越好) 。
3.炒锅放到中火上，放入清汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘，放入姜丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛百叶上即可 。
特点：香鲜味美，饮酒佳肴
白切牛肉
原料：
牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克 ， 香油25克，蒜蓉10克 ， 精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚，黄酒10克 。
做法：
1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫—次，放 锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸 ， 撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉 。
2.将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌 。
特点：
牛肉色泽灰白，原汁原味，酥烂香鲜 。
拌牛盘肠
原料：
牛盘肠头500克，精盐25克，葱段25克，酱油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，红辣椒丝5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明矾5克，豆蔻2克，香油5克 。
做法：
1.将牛盘肠头先用清水洗净 ， 放盆中，加明矾、精盐反复搓洗、揉擦，除去粘液、黄水，洗净，放入沸水锅中烫透，捞起，再用清水洗净 。
2.铁锅上火，倒入足量清水，放入牛盘肠头，将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧，放入锅内，加葱段、姜片、白糖烧开，移小火上焖至透烂，捞起控去汤，晾凉 。
3.将牛盘肠切成细丝，装盘内，浇上酱油、香醋、香油，撒上红辣椒丝和香菜段即成 。
特点：
香烂可口，佐酒尤佳
水爆肚仁
原料：
牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克 。
做法：
1.将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片 。
2.锅内放水，水开时放入肚仁 ， 用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出 ， 放在盘内 。
3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成 。
特点：
脆嫩，香辣，异香 。
川味红牛肉丝
原料：
瘦牛肉250克，胡萝卜75克 ， 芹菜50克 ， 蒜苗50 克，姜丝5克 ， 食油125克 ， 郫县豆瓣40克，川盐2克，酱油5克，花椒粉3克，湿淀粉75克 ， 料酒15克，白糖2克，醋5克 。
做法：
1.选用背柳牛肉洗净，按横筋切成4厘米长的粗丝，放入碗内，掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀；胡萝卜切成4厘米长的粗丝；芹菜切成3厘米长的段；蒜苗斜刀切成3厘米长的段；豆瓣碾细；将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁 。
2.炒锅烧热后，置旺火上，下油烧至六成热时 ， 放牛肉丝，翻炒几下，加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时 ， 烹入料酒 ， 放萝卜丝、芹菜、蒜苗，至萝卜丝松软，加入对好的汁炒匀起锅，盛入盘内，撒花椒粉即成 。
特点：
肉鲜嫩，味麻辣，色鲜艳
嫩炒牛肉片
原料：
牛外脊肉200克，菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量 。
做法：
1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片，放在碗里，加适量淀粉和少量水，抓拌均匀 。
2.炒锅置旺火上，加底油烧热，肉片下锅 ， 用筷子划开炒熟，待肉片炒至相互分开时，放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水，颠炒几下，迅速勾芡，淋上香油 ， 装盘即可 。
特点：
鲜嫩味美 。
银丝牛肉
原料：
嫩牛肉125克，细粉丝25克，鸡蛋清1个 ， 盐1克，湿淀粉25克，葱、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克 ， 高汤75克 ， 香油少许；猪油500克，酱油适量 。
做法：
1.牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝，用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀 。
2.锅内倒入油 ， 旺火将油烧至七八成热时，将粉丝弄成圆形下锅炸，粉丝涨发成白色，捞出放在盘内，待用 。然后，将抓好糊的肉丝下锅，待肉丝渐白，八成熟时捞出 。
3.锅内留10克热油 ， 放入过油的肉丝，加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤，开后用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛盘食时，倒在炸好的粉丝中间即成 。
特点：
白红相间，形如菊花，肉质软嫩而鲜；粉条又酥又香，别有风味
香豉牛肉片
原料：
牛里脊肉400克，虾油10克，芹菜心150克，黄酒35克，香豉25克，味精3克，姜末1O克，酱油10克，辣椒酱25克，清汤100克，湿淀粉25克，香油5克，干淀粉15克，鸡蛋清2个 ， 花生油1000克(实耗75克)，精盐2克 。
做法：
1.将牛里脊肉洗净，剔去老筋，切薄片 ， 放碗中，加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲；芹菜心洗净，切成3厘米长的段 。
2.炒锅上旺火，倒入花生油烧至五成热，下牛肉丝滑散至刚熟，倒入漏勺沥去油 。
3.原锅复上旺火上 ， 放入香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻，再倒入芹菜炒几下，下黄酒、清汤、味精、 虾油、酱油，投入牛肉片 ， 用湿淀粉勾芡，淋入香油迅速炒匀即成 。
特点：
香辣，嫩爽 。
蚝油咖喱牛肉片
原料：
熟牛肉125克，姜末10克，洋葱25克，辣椒末10克，蒜末10克，咖喱粉10克，味精2克，料酒25克，精盐1克，糖5克，湿淀粉25克，花生油500克(实耗95克)，高汤适量 。
做法：
1.将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤少许，调成芡汁，熟牛肉切块放入碗内 。
2.锅内放油 ， 烧到五六成热，将牛肉放入，用手勺拨散，稍滑一下，油滗出，炒锅回火上 ， 加油25克烧热，放入咖喱粉 ， 炒出香味，下姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒，将滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把调好的芡汁倒入 ， 颠翻几下，出锅装盘即成 。
特点：
牛肉爽滑，别有风味 。
干煽牛肉丝
原料：
主料 瘦嫩牛肉600克 ， 芹芽60克 。调料 植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克 ， 白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克 ， 盐、酱油、醋、味精适量 。
做法：
((1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝 。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开) 。将豆瓣辣椒酱剁成细泥 。
(2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下 ， 加入盐 ， 再炒至酥脆 ， 肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下 。[美食中国]
(3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可 。
特点：
肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴 。
爆牛肉
原料：
主料：牛里脊肉250克 。
调料：香油500克(实耗约60克)，湿淀粉25克 ， 蒜6克，蒜末3克 ， 料酒少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末2克 。
做法：
(1) 将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30～35克)拌匀，把青蒜切成3厘米长的长段 。
(2)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后倒入漏勺里沥出油 。
(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末 ， 急炒成黄色 。
(4) 再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水(少许)，再炒15～20秒钟 ， 撒上青蒜即成 。
特点：
色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香 ， 爽口不腻 。
原料： 苦瓜200克 ， 牛里脊200克，红辣椒10克 。辅料： 茶香汁30克，蒜蓉5克，生抽、胡椒粉少许，盐、香油各适量 。做法： 1.牛肉洗净挑筋后切成薄片，放入茶香汁及香油拌匀后捞出沥干；苦瓜洗净，去内瓤，切薄片，沥干;红辣椒去蒂及子，洗净 ， 切块 。2.锅置火上 ， 倒油烧至七成热，将苦瓜略炒盛起 。3.原锅倒入适量油，爆香蒜蓉后，放入腌制剩余的茶香汁煮匀，将牛肉、红辣椒放入炒匀，加入生抽、胡椒粉后，与炒好的苦瓜一同翻炒，放盐即可 。tips： 一定要等牛肉已经炒熟时再放入苦瓜，若苦瓜与牛肉炒得时间过长会影响口感与色泽 。
把牛肉煮熟 然后晾凉切片 要吃的时候可以凉拌 可以红烧 也可以下面 都很好吃【牛肉做法大全家常菜】
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