1，如何制作腊肉腊肠腊肉：一、制作温度： 制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节 。二、选料： 1、猪臀部的肉，带皮 ， 肥瘦相连（半肥半瘦） 。2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g ， 丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状 。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML 。配料混合均匀 。3、熏料：锯末 ， 新鲜柏丫，松枝若干三、做法： 1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表 ， 将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀） 。2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天 。3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制 ， 直到猪肉表面变成黄色或黑色（熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重） 。4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了 。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久 。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题 。香肠:瘦猪肉750克，肥猪肉250克 ， 糖100克，盐40克，葡萄糖20克，白酒l00克，肠衣50克 ， 姜粉(汁)、味精、五香粉各适量 。制作方法1.将肉洗净，抹干表面水分，切成蚕豆粒大小的块 。肥肉切成同样大小的块，与瘦肉拌匀 。2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀 。3.将肠衣用温水泡软，洗净 。肠衣的一端用白线扎住(封口) 。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中 ， 慢慢往肠衣中灌 。4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤，挤得稍紧一些为好 。但不宜过分使劲，以免把肠衣挤破 。直至将肉块灌完，如剩下肠衣，可用干净剪刀将肠衣剪下，晾干 ， 留下次再用 。5.用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠内不留气泡和水滴)，再将肠内的肉挤紧实 。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好 。蒸熟后挂在通风处晾，晾至香肠干燥发硬为止，剪去每节的扎线即可收藏 。制作要领1.香肠口味的浓淡 ， 可根据各人爱好调配 。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁) 。2.做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色 ， 增添香肠的外观美 。3.香肠可以保存较长时间 。食用方法蒸食和切片炒菜均可 。
2，怎样做腊肠腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克 ， 生抽250克，山西汾酒150克，硝2克 ， 清水750克 。制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时 。风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番） ， 放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度 。注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说 。请参看页面右方“相关问题” 。粘来：四川腊肠 配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例 ， 绝不含防腐剂） 贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳 。一、制作方法 香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪） 。辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等 。猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用 ， 放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气 。香肠放置在通风的地方晾2-3天 ， 晾去多余水份 。备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄 ， 最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制 。时间大概为一天 。二、食用方法 也可以根据食用习惯加入佐料蒸、炒、烤即可 。原汁原味：将香肠用淘米水泡一下洗净后蒸或者煮熟，待冷却后斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味满口溢香 。让你尝了以后还想买，一定会成会你招待亲朋好友、与人分享的美味！这种慢熏而成的腊味制品的味道最正宗，算是地道的土家腊味同以上方法,但是补充一点,上面的人一定不是四川本地人或没吃过正宗的四川传统腊肠....以上方法是商业用腊肠的做法,而正宗的做法主要区别在于烟熏..并不是专门烟熏,而是在木柴灶上面挂上..自然烟熏,而刚挂上的前几天一定要多用柏树枝的烟熏...用了这个方法将比上面美味的多...我是真正做过腊肠的怎样做腊肠碗豆糯米饭?主料；腊肠两根、碗豆200G，糯米300G（两人的份量）配料：花椒，盐，酱油，蘑菇精做法：1、糯米提前浸泡一夜2、将泡好的糯米装入电饭煲内，加平时煮饭量的水（水位在食指第一关节处）3、煮十分钟4、找开锅盖（小心热气烫手）将碗豆 ， 腊肠片，十粒花椒，一勺盐 ， 两勺酱油，半勺蘑菇精放入拌匀，再煮十分钟即可！【自己如何制作腊肠腊肉，如何制作腊肉腊肠】
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