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家庭自制5斤腊肠配方，5斤肉做腊肠要放多少盐

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1 ， 5斤肉做腊肠要放多少盐做腊肠时瘦猪肉90公斤加上肥猪肉10公斤需要精盐3公斤 。因此5斤肉做腊肠需要放盐75克 。食盐加脱水是肉制品防腐的关键 。肉制品很容易被致病细菌污染，一些细菌分泌的毒素毒性非常强 。高盐对抑制细菌生长有明显作用 。比如肉毒杆菌分泌的肉毒素，有过许多致死的案例 。所以，防腐是肉制品需要首先考虑的问题 。盐具有一定的防腐能力 。当然，肉制品中不能只靠盐来防腐，那样就实在太咸了 。现代食品中，是通过多种防腐手段的组合，在达到防腐目标的前提下尽可能减小对食物安全、风味、口感的影响 。比如亚硝酸盐，就是对付肉毒杆菌最有效的防腐剂 。传统香肠中基本上不会采用其他的防腐剂，食盐加脱水是防腐的关键 。扩展资料：挑选优质香肠腊肉：1、看产品标志：看产品包装上是否贴有“QS”（食品安全认证）标志 。2、看生产日期：选择近期产品 。3、看外观：应选择表面干爽的产品，表面潮湿的容易有细菌繁殖，质量好的腊肉香肠色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色 ， 脂肪透明或呈乳白色 ， 变质的色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色 ， 表面有霉斑 。4、看弹性：质量好的腊肉香肠肉身干爽结实 ， 富有弹性 ， 指压后无明显凹痕 。5、闻气味：新鲜腊肉香肠有香味，变质肉有酸败腐臭异味 。参考资料来源：人民网-“四看一闻”挑选香肠腊肉 晾干后需放冰箱存放百度百科-腊肠人民网-能不能做出“低盐香肠”？一般按一斤肉一两盐的比例 ， 把盐均匀的擦在肉上，还可以加点白酒 。不要加其他的香料，把加好盐的肉放在大盆里加盖腌制三天，三天后把肉一块一块的用铁丝穿好，挂在阴凉处晾干，或者挂在风口处风干 。一、原料：猪前腿肉（灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适）、盐、花椒末（将花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜欢辣的 ， 可以加入干红辣椒末 。二、配方比例：香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加 。三、做法：1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好 。2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧 。3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好 ， 再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右 ， 风干就可以了 。希望能帮到你，并祝你做成功美味香肠！【家庭自制5斤腊肠配方，5斤肉做腊肠要放多少盐】
2，如何做腊肠1》优质香肠制作法优质香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁 。一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克 。二、制法 l、切?。航萑庀人乘壳谐扇馄偾谐扇馓?，最后切成0.5厘米的小方丁 。2、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出 ， 减少成品氧化而色泽变深 。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干 。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干 。3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右 。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染 。4.皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用 ， 泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度 。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上 ， 套到末端时，放净空气，结扎好 ， 然后将肉丁灌入 ， 边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口 ， 最后按15厘米左右长度翅结，分成小段 。5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月 ， 用手指捏试以不明显变形为度 。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深 。6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉 。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美 。2》广东香肠的制作原料选择制作广东香肠的主要原料有肉、肠衣、盐、蔗糖、酱油等 。原料肉以猪肉为主 。必须选择新鲜肉进行加工，以腿肉及臀肉最好 。选择26～30毫米阔度(半个圆周)的猪肠衣(干肠衣)，肠衣最好于干后再经过5～6个月的保藏时间后使用 。食盐采用洁白的精盐 。蔗糖选择洁白结晶粒小者为佳 。酒一般采用50度的大曲白米酒或高粱酒 。酱油是制香肠的重要调料，应采用天然晒制的上等酱油 。硝酸钾应采用洁白、纯净、结晶形的 。此外，还要准备小麻绳和席草尾等 。配料标准每根(一双)长26.6厘米(用绿色小麻绳结系) 。猪肉：瘦肉67%，肥肉33% 。配料(以原料猪肉50公斤计)：精盐2.5%，白糖7.5%，50度大曲酒2.5%，酱油5%，硝酸钾0.125% 。肠衣：每50公斤猪肉约需干肠衣0.55公斤 。麻绳：1.25公斤 ， 草尾0.5公斤 。加工工艺原料的处理：肥肉、瘦肉必须严格划分，以便按比例配制，肥、瘦肉附着的筋腱必须小心除去 。瘦肉切成62～94克重肉块，再用绞肉机绞成8～10毫米大小的肉粒 。肥肉用刀先切成8～10毫米厚的薄片，再切成8～10厘米宽的条状，最后切成8～10毫米的肉粒，切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起放入筛内，沥干水分待用 。配料：以生肉50公斤计算 ， 需精盐1～1.25公斤，用盐量看天气温度情况，酌量增减 。如天气寒冷，可用1公斤；如天气温暖时，可用1.25公斤 。此外需白糖3.75公斤，50度白酒或玫瑰露酒1.25公斤，酱油2.5公斤，硝酸钾63克 。将以上配料倒入盆中，再加入20%(以生肉计算)清水，使之充分溶解(如天气寒冷可用温水) 。然后将绞切好的猪肉粒倒入盆中，把肉粒和配料搅拌均匀腌浸数分钟，即可进行灌肠 。灌制：先将肠衣用清水浸湿，手工或用灌肠器进行灌制 。灌制的肠衣口端打结，以防肠内猪肉流出，同时用特制的刺孔器 ， 刺遍肠的周围，以排出肠内的多余水分，再用草尾(席草心)按每26厘米长缚1个结，成为1节 。分节完毕后，在2草尾结中间，再用小麻绳系好 ， 以备烘晒时悬挂 。然后用清水将肠坯清洗一次，以除去附着的油污杂质 。日晒：肠坯经过温水清洗后，将肠上系着的小麻绳每隔一段取一根 ， 聚成一束后 ， 穿在晒台的竹竿上，成排散开，在太阳光下暴晒 。阳光强烈时，每隔2～3小时，即须转竿1次；如阳光不强，气温下降，约4～5小时转竿1次 。所谓转竿，即将原穿在竹竿上吊挂肠坯的小麻绳卸下，把另一端的麻绳穿上竹竿吊挂，这样就可将肠坯翻转，以便晒得均匀 。需要说明的是：家庭制作以秋冬季为好 。有烘焙条件的可全年制作 。剪草结：烘晒后的香肠 ， 用剪刀将缚草结处剪断，并除净草尾，经检查合格后即可进行包装或出售 。香肠在10℃以下的温度，可以保藏30天以上 ， 一般悬挂在通风、干燥处 。3》香肠的制作方法 加工方法：1．原料选择 。选新鲜猪肉，最好是大腿及臀部的肉 。2．切肉 。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉块 。3．原料 。将上述配料与肉充分混和，腌制2-4小时 。4．灌制 。先将肠衣洗净沥干备用 。然后将竹管套入肠衣内进行灌制 。每灌12-15厘米，即可用绳结扎 ， 直至灌满全肠 。5．排气 。在装填原料过程中 ， 应边装边挤紧，将肠衣内的空气尽量排除干净 。实在挤不掉的，要用针丛(针丛制法：取15-18根缝被针，均匀地将针眼端插入保温瓶的软木塞内一厘米即可)不时刺破肠衣，再行挤捏，即可把气泡全部排除 。6．漂洗 。灌好的湿肠，放在温水里漂洗一次，除去附着的污杂物，然后挂在竹竿上，以便暴晒和火烘 。7．日晒和火烘 。在阳光下曝晒2-3天后，再悬挂在通风良好的地方晾干 。如用火烘，温度应控制在50℃左右 。烘烤时间一般为1-2昼夜 。8．保藏 。温度在10℃以下，香肠可保藏l一3个月，一般悬挂在通风干燥的地方 。注意点：①火烘湿肠的时候，应特别注意控制温度 。温度低易引起发酵和变质，过高则会使脂肪融化，把瘦肉烤熟 。②一定要保藏好 ， 要不然会使香肠发酵变质 ， 甚至腐烂 。这样会前功尽弃，白干一场了 。香肠，就是用猪肠做外衣，内装原料，经加工后制成的一种食品 。香肠有许多种，著名的有广式香肠、如皋香肠、无硝香肠，武汉香肠等 。那么，朋友，你想学制香肠呢？这里，我向你介绍一种人工制作如皋香肠的方法：一、配料标准：瘦肉8公斤，肥肉2公斤，酱油200克 ， 细盐400克，白糖500克，曲酒50克，葡萄糖适量 。经过上述的几个步骤，那么，朋友，你将会得到名副其实的如皋香肠，和你一家人在一起饱尝口福了 。腊肠制作方法灌肠用的肉 ， 瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好） 。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了 。有的话加四钱 。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例 。将瘦、肥肉分别切成小丁 ， 也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的 ， 肥肉切丁后用温水洗一下滤干水 。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀 。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉 。肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣 ， 灌好一段就用绳子扎一段 。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水 。将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好） 。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试） ， 第二天再拿出去晾晒 。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润 ， 腊肠就做好了 。。1.准备一块猪前尖洗干净去皮（一般前尖比较肥，所以要挑瘦点的买 ， 我觉得前尖的肉比较嫩，所以喜欢用，如果没合适的买后尖也可以的）2.将猪肉切条或者片（我比较没耐心都切条），放在一个比较大的盆子里，我用的蒸锅3.加入250克白糖4.加入盐100克5.胡椒粉适量6.56度二锅头200克7.生抽200克8.用手将猪肉抓匀，腌制一晚9.猪肠衣用冷水泡一会儿，用水管对着肠衣将里面灌入水，清洗几遍，然后把肠衣一根套在漏斗上 ， 最下面的肠衣打个结 。10.左手扶着漏斗 ， 右手往里面塞肉（扶着漏斗的手也要攥着多余的肠衣，配合着塞进来的肉往下放，不要一下子都给放下去了）11.一根肠衣都给灌满猪肉以后给他放平12.用根针找找哪里有空气，看到有空气的地方就扎一下，然后把上面的肉往下给捋捋，使腊肠内部更紧密，但也别太用力，以防肠衣爆裂，然后用绳子给肠分成几段系起来 。13.最后都灌好以后放点清水将肠洗洗，挂在衣服架子上14.拿到窗外挂起来晾着15.我这个是晾了11天的样子，不用晾的太干了，那样肠的口感就容易柴了 。你认为都晾好了可以放在纸盒子里放在阴凉处，冬天放室外就行 。16.晾好的肠放在水里开锅煮25分钟就行（也可以蒸，随个人喜好吧）17.煮好的肠晾凉了切片即可食用不光可以煮了熟吃，也可以炒菜用，炒荷兰豆呀，焖米饭放点非常好吃呀，煲仔饭都可以的 。自己家做就一个好处，爱吃啥口味就可以做啥口味的，喜欢甜得就再多加些糖，完全自由发挥，只要你喜欢原料：猪后腿肉10斤、粉肠（猪小肠）2-3斤左右 工具：漏斗或塑料瓶、棉绳、剪刀做法：灌腊肠的猪肉要有肥有瘦，肥二瘦八（我自己喜欢肥三瘦七） ， 瘦肉太多腊肠会变得很硬很柴 。还有 ， 我做的是广式的腊肠，比较偏甜的哦！喜欢川味或其他风味的，找到适合的方子，按同样的方法做就可以咯！1、腌制：将肉洗干净，把大块肉切长条 ， 再切成小丁或薄片（足足1大盆！切得手都要累断掉了，手指还磨起泡），加生抽2两、精盐2两，白糖5两、高度白酒3两 ， 姜一大块磨成茸挤出姜汁、十三香1汤匙和胡椒粉适量 。酒我用了桂林三花高度（52度），比较香，而且不容易坏 。有人说腌肉中加了酱油会变酸 ， 我还是放了一点 。不喜欢的可以不放 ， 把盐放到3两 。另，有网友说，腌的时候放一点葡萄糖（白色粉末状），做好的香腊就会变成红色哦！比例是10斤肉放2两葡萄糖（谢谢秋千）葡萄糖也是甜的 ， 可能白糖要减掉一些才好（我减一两左右吧） ， 不然可能会太甜 。2、肠衣制作：在市场买新鲜的粉肠（猪小肠），每条约3-4尺长 。不要买切碎的哦，也不要买有破损的 ， 要完整的 。把粉肠套在水龙头上，灌水，清洗，一边灌水一边将肠里翻出来，用盐和淀粉揉搓一下，冲干净，去除异味 。再灌水将肠翻回，在肠口处用手搓一下 ， 表皮和内层会分开，把透明的表皮往下剥，与内层分离，剥的时候要小心不要把内层弄破 ， 因为上面会连着一些油和筋，要尽量小心扯掉[img] 。透明表层扔掉不要，留下中间层，这就是我们要用的肠衣 。别看它厚，灌进肉一撑开，再晒一晒就会变得很透明了！3、灌肠需要一个漏斗 。不过漏斗的口通常会比较小 。我喜欢找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶（小支装的塑料瓶不错），瓶口以下五厘米处割开，成为一个漏斗 。灌肠时，把肠衣套在瓶口上 ， 用手往里塞肉 ， 也可以用筷子啦，不过我觉得手比较灵活方便 。塞满后，先用棉绳扎住其中一头，把肉往里撸一下，用手揉捏使肠的粗细一致，尽量灌满，不要留空 ， 隔二十厘米左右打个结 。用针剌呀赖，在灌好的腊肠上扎些小洞 ， 排出肠中的气体，晒腊肠时才不会受热涨破，肉也会紧实 。4、把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天，再挂在干燥通风处（比如自家的阳台上）风干五到十天左右，腊肠变暗红色 ， 肠衣变皱 ， 可以食用 。喜欢吃熏味的可以再稍加熏制，有特别的香味 。五天左右的腊肠最好吃 。晒好的腊肠可以放在冰箱冷冻柜保存 。

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