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四川腊肠配方10斤制作方法，灌香肠10斤最好配方是什么

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1，灌香肠10斤最好配方是什么灌香肠10斤最好配方：猪肉10斤（4肥6瘦最香）、盐100克、糖100克、50度以上高度酒150毫升、花椒面15克、五香粉15克、鸡精40克、姜50克、蒜100克（选用） 。灌香肠10斤最好配方是什么？所用食材：猪肉10斤（5000克 ， 4肥6瘦最香）；盐100克（2两），糖100克，50度以上高度酒150毫升（3两），花椒面15克 ， 五香粉15克 ， 鸡精40克；姜50克、蒜100克（选用） 。步骤：1、做香肠的猪肉不能太瘦，都是瘦肉的香肠咬不动、很难吃 ， 最少3：7的比例用肥肉和瘦肉 ， 更香点的可以用4：6 ， 选用后腿肉、五花肉比较合适 。2、猪肉一定要去皮，然后清水浸泡1个小时以上，泡出来血水后香肠不腥 。悬挂半个小时完全控干水分 。3、肠衣泡软后，全部套在灌香肠用的设备上，我用的是一个手摇的小机器，挺方便的 。4、准备配料：盐是最主要的 ， 十斤肉100克左右刚刚好 ， 最多130克，否则太咸不香；最少80克，否则可能会发霉 。糖需要2两，花椒面需要15克，五香粉同样15克，不嫌麻烦的话，花椒面可以现炒花椒打碎，五香粉可以用白芷、白豆蔻、香叶、小茴香、桂皮、陈皮炒香磨成粉，味道更香 。姜需要50克，可以去腥增香 。大蒜根据个人口味添加，喜欢蒜香味的可以多放一些，不喜欢的就不用大蒜 。味精或者鸡精不能少，需要40克 。5、猪肉切成适合加工地块 ， 前面准备的香料、调料 ， 全部放料理机里打碎，用起来调味料更均匀 。6、全部调味料加入到肉馅中 ， 可以加一点老抽调色 ， 带上一次性手套，完全抓匀 。7、加入大约3两的高度白酒，同样的手法完全抓匀 ， 放置腌制20分钟 。8、肉馅放入灌香肠的机器中 ， 根据操作手册 ， 挤压出来香肠 ， 注意几个人要配合好，避免香肠灌的不均匀，粗细不一致 。9、灌好的香肠用棉线隔一段捆扎起来，香肠就做好了 。
2，四川腊肠的配方是什么.用上好的野山猪猪肉（肥瘦比例2），配上辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐，按一定比例放在一起搅匀，码味腌制2-3小时 。2.把腌制好的肉放入洗好的肠衣，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气 。3.将刚灌好的香肠放置在通风的地方晾1周左右，晾去多余水份 。4.最后将晾去水分的香肠挂在密封环境内熏制一天 。原 料猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.制作过程1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时 。3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好像要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了 。4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!【四川腊肠配方10斤制作方法，灌香肠10斤最好配方是什么】
3，川味香肠配方川味香肠作法 。一.备料 猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬） 。去皮，洗净后切成细长条备用 。猪小肠：洗净备用 。（以前，要先将其吹胀，两端札紧 ， 凉于备用 ， 现在这段工序好像都省略了 。） 海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精 。二.装肠 将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均 。（可尝一下是否合自已口味 ， 再适当调味 。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的） 将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧 。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干 。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散） 三.凉晒 将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室 。制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定 。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂 ， 洗净后用细绳挂起来晾去水分 。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑 ， 装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧 ， 最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气 。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的 。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制 。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠 ， 犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题 。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通风阴凉的地方也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾 。川味香肠是一道人见人爱的佳品，以麻辣咸香为主要特点；一般在冬季制作，自然风干，便于储存；食用时非常方便；传统吃法可以是蒸或者煮均可；其制作方法其实并不是特别难 。材料:无皮无骨半肥瘦猪腿肉5000克，猪小肠1副，辣椒面50克，花椒面60克，胡椒面30克 ， 盐40克，老姜50克 ， 白糖100克，料酒30毫升，味精20克做法:1.将猪小肠码上粗盐反复搓洗3次 ， 也可以用竹片轻刮去表面污物，注意不能刮破 。然后吹上气让其自然风干；也可现用 。2.将猪腿肉切成块状或者条状；码上辣椒面、花椒面、胡椒面、盐、老姜末、白糖、料酒、味精和匀；具体的调料也可以根据自己的爱好酌量 。3.将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧 。每一小节处可用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干 。注意装实压紧 。4.将刚将好的香肠挂在通风、摄氏5度以下的地方吹晒7天左右；待表面风干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室 。川味香肠的制作配方肉 ， 10斤——也就是5Kg，最好稍稍婧肉多些，因为现在人生活好了，油太多:) 盐，2.2两——精制典盐，家里常用的就是花椒面 ， 7钱——不是花椒末，是磨成面粉状的花椒 ， 去年我就是被这个东东给迷惑的，呵呵，好吃辣椒面，2两——这是川味的体现，我建议使用朝天椒，四川 ， 江西，湖南的都不错 冰糖，2.5两——猜想是甜甜辣辣感觉更好吧 味精 ， 1两——和做菜一样，不可或缺的东东 还有，姜末、白胡椒面、白酒少许对了 ， 肉要腌制一定时间，还有猪小肠衣，制作时候的排气等等
4 ， 四川腊肠的制作方法1、用上好的猪前腿肉 ， 肥瘦比例3：72、将去皮猪肉用清水洗净 ， 将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成1cm的肉片3、在装入一个大盆里，川味香肠佐料2袋 。4、香肠调料倒入装肉的盆里，依照个人的口味分别放入花椒粒，少许辣椒面，白酒 ， 如果不加香肠调料，就需要自己添加盐5、用手充分拌均,盖上盖子腌制12小时左右6、在腌制的过程中，我们可以做肠衣，将猪肠衣用温水清洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了7、用肠衣一端套住漏斗,把腌制好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀8、等整根香肠灌满以后 ， 用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段 ， 每段之间用线扎紧 ， 一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散9、之后拿出去在阳光充足的地方晒3天，在挂到通风的高处，一般是屋檐下风干，一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好10、加入适量水，煮熟，水开后用中火再煮约20分钟，因为比较干，多煮一会煮好的腊肠斜着切成薄片，装盘 。四川麻辣香肠是深受广大食客喜欢的一道风味菜 ， 每年的腊月是四川每家每户制作香肠腊肉的好时机，做好了就挂在窗户外、阳台上晾晒 。四川的麻辣香肠因为添加了辣椒面和花椒面 ， 风味十分独特 ， 腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁 ， 肉香味突出 。洗净煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可 。最普遍的吃法，就是将香肠洗净后煮熟，待冷却后斜切成片，不用放任何佐料，这种原汁原味的的味道是最地道的四川腊味 。好吃的灌肠俗称“腊肠”到底怎么做？大厨教你正宗四川做法！把三肥七瘦的肉去皮，切成两指宽的肉条 。用盐、花椒粉、五香粉、白酒、干辣椒粉、胡椒粉、王守义十三香也可以加一些调味 。猪小肠洗静，用咸水泡泡 。把调味好的肉条灌入猪小肠里，把灌进小肠的肉弄紧 。灌好后用棉绳把小肠捆上 。弄一盆温度适中的热水 。也就是手可以放进去的那种温度 。把灌好的香肠拿到热水中洗洗收汗（这样以后的香肠的表现不会起霉）然后用针在香肠的表面扎孔放气（这样为了香肠里肉更紧实，以后煮了切出来肉是一片一片的不会散，而且也在晾香肠的时候，香肠容易被吹干 。）把香肠晾在通风的太阳不要太大的地方，让风吹干 。过10-15天后，香肠被风吹得有些干硬了后 。搭一个简易的大一点的灶台，灶台上面放一个能搭香肠或挂香肠的铁架 。把香肠放在铁架上用报纸或硬纸壳把香肠连同那个铁架团团包住，包厚一点，不能通风，最好在上面加一个大箩筐把它全部罩着 。然后灶下面烧火，不要烧明火 。要的只是那个烟（锯木灰，青的柏树枝叶） 。烧柏树枝叶的时候看到明火了撒一把锯木灰，就成烟 。这样熏1个半到2个小时 。然后把熏好的香肠挂上通风吹吹 。过几天就可以吃了 。四川腊肠的制作方法1、买猪的肩上的瘦肉，（我们这里叫前架子肉）洗净，切成两寸长一寸宽左右的肉片，可厚点 。2、把白糖少许，盐（一斤肉2钱8分就够了，最多不能超过3钱）花椒粉（根据能不能吃麻味自己掌握多少）大料粉和八卦粉少量（有的人要放，我从来不放这两种东西的）辣椒粉（也是因人而易 ， 可放可不放）白酒适量 。将它们放在肉片里充分混和均匀 。待用 。3、买来猪的小肠，用竹板（我是用衣服刷子的竹板代替）或者筷子的棱，把肠子轻轻的刮去肠皮，然后套在水龙头上冲洗几遍就好了 。4、用漏斗或者铁丝（我找不着的时候就用一截花线代替绕成一个圈反套在肠子的口子上 ， 把混合好的肉片装在肠子里 ， 用线头按照7、8寸长短系成一截一截的腊肠，并稍微挤压紧（为了不把肠子挤破，可用针在挤紧的肠子外面东一针西一针的扎一下 ， 就会有气孔流血水出来的） 。5、全装好后，都系成了一截一截了 。再每隔两截的地方系一根长点的编制带（绳子之类的东西）好串起来穿在竹竿上或者衣架上晾晒 。6、最后把装好的腊肠全部提起来，在温水浸一下，（水温不能高了，有点热度就行的）就显得干净点，没有盐水和肉末之类的东西在肠子外面了 。7、晾晒至少要半个月到20天才能煮来吃，要晒得不软了才行 。早了就不香的 。（用上了一斤肉3钱盐，就必须煮熟，2钱8可以蒸熟的）晒干以后的保存,可以用食品保鲜袋装好,放在冰箱的冻库里,以后要煮来吃的时候,随着冷水放下锅,开始煮，不用专门解冻的 。广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克 ， 肥肉1500克，精盐100克，白糖250克 ， 生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克 。制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名 ， 且如此制法 ， 可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时 。风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度 ， 然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上 ， 先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右 ， 以肉肠身硬为度 。注：广东东莞的“腊肠”同样配制 ， 区别在肠衣和分段的长短 ， 有“东莞腊肠，又粗又短”之说 。四川腊肠的制作过程: 原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程: 1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里. 2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时. 3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了. 4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了! 腊肠的制作方法 主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等 。设备用具 缸 。制作方法 选择新鲜的猪膀胱，剔出附着的筋条、血管、脂肪等 。每10公斤肚皮用盐1公斤 ， 分两次擦盐 。第一次用70％的盐均匀地涂在肚皮内外 ， 然后放缸中加盖封严贮藏，8～10天后 ， 用余下的盐进行第二次擦盐，再入缸贮藏 。腌制3个月后，从盐中取出，再用少量干盐揉搓腌制，装入蒲包里晾挂，备用 。香肚内的肉馅配料：取猪瘦肉35公斤 ， 肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，酱油0．5公斤，精盐2公斤，酒1．5斤，五香粉200克 ， 味精200克 ， 硝酸钠10克 。将瘦肉切成细长条 ， 肥肉切成小肉丁，再将糖、酒、盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀，静置约30分钟，待各种配料充分混合后，将肉馅装入肚内，一般每个肚皮可装200～250克肉馅，装好后用手捏住肚口 ， 揉肚，再用竹签刺肚皮，约10个眼左右，目的是将肚内空气排出，再歪揉几下 ， 使肉馅与肚皮粘合，用绳扎紧肚口，挂在通风良好有阳光的地方晾晒，在温度16℃以下时晒2～3天即可 。用剪刀剪去扎口的长头部分，放入通风、干燥的库房里挂放发酵 ， 约40天为成品 。再刷掉肚外发酵的霉菌，把麻油均匀地抹在肚外 。吃时 ， 用清水洗刷，放锅里加热煮沸1小时 ， 冷却后、即可食用 。成品肉质紧密，红白分明 ， 吃时有甜味 。工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发酵→抹油→成品 。蒜香香肠的做法 材料： 台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1头 。炸油500克（实耗约50克），炸粉适量，胡椒粉少许 。做法： 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片 。大蒜捣成蒜泥 。炸粉按说明书调成浆糊 ， 加入蒜泥拌匀 。奶酪片夹入肉肠，用牙签固定 。炒锅加油烧至7成热，肉肠裹上蒜泥炸糊，下油锅炸至表面金黄即可捞出，均匀撒上胡椒粉即可 。腊肠的做法 原料：猪肉10斤 ， 瘦肉与肥肉的比例是9：1 ， 因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害 ， 所以一点点肥肉就足够了 。精盐：110克 ， 白酒：350毫升，白糖：300克 ， 鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过 ， 也不要加太多了），麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加） 。做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块 ， 这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活 。切好后 ， 放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多 ， 如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了 。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好 。下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半 ， 倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子 ， 拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实 ， 到适当的长度，用棉线打个结就行了 。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉 。做好的腊肠吊在阴凉通风处 ， 一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以 ， 如果想要更硬一些就多凉两天，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以 。还有一些注意事项： 1、鲜姜去皮切成末就行 ， 如果擦成末的话，就会有很长的姜的纤维出现，如果用干姜粉，就要减少用量 。2、陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行 。3、辣椒粉：如果想吃特别辣的 ， 就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝 ， 先用开水将辣椒丝充分泡开 ， 控净水再加进去，这样成品就会特别辣！ 广味腊肠 材料：五斤上肉，一斤猪粉肠（粉肠是装碎肉的） 方法：先把三七开（三分肥肉 ， 七分瘦肉）的猪肉窃成碎 片很小块的肉粒，加入佐料拌均匀，放三小时 。用漏斗把肉粒（加半碗凉开水）放进冲洗干净的猪粉肠 。分小段扎好 。然后放进60度左右的温开水半分钟，捞起 。用小针多处扎肠 ， 把气体放了 ， 也便于凉晒 。因为是第一次家庭制作广味腊肠 ， 所以请教邻家 。邻居给了佐料的配方： 三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉五斤； 盐一两半； 白糖四两八钱； 生抽二两； 米酒或汾酒一两半 。

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