极其珍贵的盐中钻石：盐之花 _睿知

【极其珍贵的盐中钻石：盐之花】盐是日常饮食中不可或缺的调味料，不过有一种被称为「盐之花」（Fleur de sel）的盐，完全扭转了人们对盐的定义，它不再只是烹饪时的配角，而是能与珍贵食材相提并论的存在，堪称「盐中之后」、「盐中的钻石」。另一方面，由于盐之花在采收上较为困难，早期都由少女负责此项工作，赚取的钱则是作为往后婚嫁之用，因此盐之花也被称作「新娘之盐」。

文章插图

法国、西班牙、葡萄牙皆出产盐之花，其中又以法国的Guérande最受到推崇。Guérande盐田区位于布列塔尼南岸，上千年的历史里，不只造就出无数的盐之花，更是质量优良的最佳保证，不只获得法国农业部颁发红标（Label Rouge）认证，在全球亦享有极高的知名度与支持度。
目前市面上大部分的盐，都是经由快速浓缩而形成，盐之花则是利用盐田进行蒸发，耗费好几个月，在盐水表面生成的细致盐粒。由于历经长时间的蒸发过程，形成结构非常独特的结晶，内部为金字塔型并呈现中空，且未接触到泥土，颜色洁白如雪，还会散发出如紫罗兰般的淡淡香味。
不过，其生长环境较一般的海盐来得严苛，产量相对稀少，以往50平方公尺的盐田，大约只能产出500克的盐之花。另外，以Guérande盐田区来说，夏季为主要的产盐季节，水分蒸发速度很快，但是夏季的降雨量也不少，若是碰上雨天气，可能会对产量造成影响，使收益大幅下降。

文章插图

另一个影响产量的原因是采盐程序全以纯手工进行，采收速度较慢，假如无法及时采收成形的盐之花，它就会开始沉到底部，或是在夜晚沾染露水，进而逐渐结块，色泽也会从原本的白色转变为浅灰色。虽然经过研磨机粉碎，以性质来说一样是海盐，但外观与价值却已经和原来的盐之花截然不同。
为了避免影响收成，工人们一大早就得开始工作，并随时确认天气状况，在一个月内完成采收工作。采收完的盐还得送进工厂干燥，经过一年之后，挑嘴的美食家们才能在市面上买到这些得来不易的盐之花。

文章插图

如此珍贵的盐之花，咸味细致轻柔，几乎没有人将它放进锅中烹煮，普遍都是洒在食材上提味。部分餐厅会挑选五分熟牛排、煎得焦黄的鹅肝、深海鱼等高级食材与之搭配，而盐之花又有不易融化的特性，品尝时不只能够感受食材本身的鲜度与美味，还能体验细碎的颗粒口感，整体风味变得更加丰富。
盐之花不只受到大众喜爱，连甜点大师都以它为名，制作出一系列的精美甜点，还在同业间引发一股模仿热潮。甚至还有时尚品牌推出用闻的盐之花香水，将果香与盐香融和在一起，传达清新愉悦的氛围。