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竹笋是竹尚未纤维化的嫩芽和茎，其味清淡，质脆嫩，是家常菜肴的上好原料 。不是所有的竹笋都具有食用价值，只有组织细嫩 ， 无不良风味的才可食用 。竹笋主要有毛竹、刚竹、旱竹、哺鸡竹、淡竹、剁竹、麻竹和绿竹等 。
【竹笋的种类】 一年之中，冬、春、夏三季均能买到鲜笋 。冬季，竹鞭节上生长出来的芽，经过生长发育、成长即为冬笋 。春季，向上生长，破土而出的芽称为春笋 。夏秋之间，横向生长的芽称为新鞭，其先端的嫩芽叫做鞭笋 。
三种竹笋之中 ， 以冬笋的品质最好 。冬笋的个头较小 ， 产量较低，但其肉质色泽玉白，质密鲜脆 ， 风味颇佳，因此价格较贵 。春笋品质居中，春季气候转暖，竹笋生长速度加快，组织纤维增粗、拉长 ， 笋节间隙增大，笋隔变厚、变硬，食用起来肉质稍韧，并略带苦涩味 。春笋偶有苦涩味是由于酪氨酸生成龙胆酸或草酸含量较高的结果 。
此外，选购春笋时以质地鲜嫩，呈米黄色者为佳 。鞭笋是夏季生出的茎芽 ， 是冬笋的雏形 ， 个头?。嗌吨兀柿坎?，所以上市量最少 ， 也很少有人问津 。
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