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茶叶杀青是什么意思

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杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性 ， 抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味 ， 促进良好香气的形成的一种制茶步骤 。
杀青的步骤和方法： 杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一 。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序，杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青 。
蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多 。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用 。
杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则 。
蒸青则要“高温、快速” 。
【茶叶杀青是什么意思】鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青 。
杀青的作用1、定格香气
茶叶在发酵的过程中总是鲜活的 ， 其香气会随着发酵程度的深入而逐步发生变化，当制茶师捕捉到合适的香气时，就需要通过杀青来定格，一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定 。
从化学的角度来说的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性 ， 抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。
2、使香气熟化
通常来说，茶叶没有杀青之前，其香气比较青，并不符合人的感官体验 。茶叶通过杀青，就能够很好地拟补这一不足，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质 。
这也是为啥杀青的原因之一 。
3、易于初制
茶叶的鲜叶到成品茶 ， 都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶 。那么，杀青之后，茶叶熟化了也比较柔软 ， 变软后可塑性变强，更适合揉捻、包揉等造型过程 。

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