粤:隆而重之好意头
粤菜酒楼的年夜饭餐单里直接写着:好市大利、包罗万有、发财就手、黄金满屋、步步高升等吉利的四字成语,吃进满肚子吉利 。
广州人一年到头最隆重其事的一餐饭,必是年夜饭 。旧时年夜饭都是在家里做的,从大年三十的前一个星期就要开始置办各种食材了 , 买好各类海味干货,鱼肚、干鲍、花菇之类东西要头两天发好;在年三十一早赴市场,买下最为健壮的一只骟鸡,从中午开始,奶奶爷爷爸爸妈妈一起挤在厨房里忙碌,尽管只是一家子齐齐整整的一餐,却比大宴亲朋还要隆重讲究 。而到了今天,很多家庭已没有这么多时间去准备如此繁复的一餐,去酒楼吃年夜饭已成为近来最时髦的风气 。
吃进满肚子吉利:
广州人分外讲究“好意头” , 一些带有吉祥寓意或谐音的食材、菜式在年夜饭必不可少:虾,因其粤语与“哈”同音,寓意新的一年要过得“笑哈哈”;发菜、蚝豉,寓意“发财好市”;顺德鱼生,配有十多种配料,吃时大家一起用筷子将其搅拌、夹起,并齐声念道:“捞起”,意味着“新的一年捞得风生水起”;同样,生菜(生财) , 鱼(年年有余),都是不可少的菜式 。
如果更讲究的,或者在一些客家人的家庭里,盆菜也是年夜饭的主角,这道粤菜里独特的风景线,做起来大费周章,但无论形式还是内容上,都让人感觉一盆喜庆 。盆菜是将多种食物堆积在一盆里 , 传统盆菜在用料方面,猪、鸡、鸭、海味、冬菇、猪皮、枝竹、萝卜、生菜等不可少 。讲究荤素结合 , 以免过于油腻 。每一道菜肴都经过事先烹制,所以有“做一个盆菜等于做10道菜肴”之说 , 每道菜肴分别烹制好后,再一层一层叠进盆中,最下层放的是容易吸收肉香与酱汁的材料,如萝卜、猪皮、枝竹、生菜等 。再放鸡、鱼、肉等,通常越是名贵的菜肴 , 就摆在最上层,一是这些菜肴都经过特别烹制 , 摆在上面不易掩其真味 , 二是为了卖相好看,以显示该盆菜的豪气与用心诚意 。
广州人的年夜饭向来都秉承喜庆、吉祥、如意的传统习俗,一般菜式的名字都会蕴含吉祥如意,如春晓报喜、年年有余、发财就手等都带有浓浓的年味 。所以在菜式的设计上,都会遵循一定的原则:
1、无鸡不成宴,鸡是不能缺少的 。
2、带脆皮菜式,如乳猪、烧鹅等,以示红皮赤壮、身体健康 。
3、鱼 , 以示年年有余 。
4、猪手、发菜、以示发财就手 。
5、粒状的肉丁,以示添丁发财
6、虾,以示开心、快乐、笑哈哈
7、生菜,以示生生猛猛
8、家有老人的,配上长寿面 , 以示健康长寿 。
【年夜饭菜谱之粤菜】
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