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山东小吃：济南油旋

睿知

济南名吃油旋 ， 外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋 。济南人吃油旋多是趁热吃 ， 再配一碗鸡丝馄饨，可谓物美价廉，妙不可言 。油旋有圆形和椭圆形两种 。更有精细者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一个鸡蛋 ， 再入炉烘烤一会，鸡蛋与油旋成为一体，食之更美 。
起源
相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今 。
清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“……和面作剂，擀开 。再入油成剂 ， 擀开 。再入油成剂，再擀如此七次 。灶烙之，甚美 。”
据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家 ， 光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城，民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃 。
入“非遗”
在“ 山东省第二批非物质文化遗产名录”中 ， 济南的传统小吃“油旋”榜上有名 。申报油旋制作技艺的是省城的弘春美斋，它是济南市申报省级二批“非遗”名录中唯一的个体商户 。
【山东小吃：济南油旋】 名人典故
学界泰斗、国学大师季羡林老家山东临清，季老从6岁起 ， 就离开老家，来到济南投奔叔父，并在济南读私塾，上小学和中学，后来去北京上大学 。在济南的生活，给季老留下了不可磨灭的印记 。在季老的《我的童年》、 《月是故乡明》等多篇散文中，他都提到了家乡和济南 。
季老非常喜欢吃济南的特色小吃——油旋 。蔡德贵教授很细心 ， 他几乎每个月都要到北京一次，每次来看季老 ， 他都特意从济南定做油旋，早上做好，中午赶到北京，让季老当天就能吃上 。这已成了蔡教授每次到北京的固定“课目” 。考虑到老人家的健康，他每次都叮嘱店家少放盐 。
季老对于家乡的小吃非常满意 ， 还专门给做油旋的张姓店家题字：“软酥香，油旋张” 。
做法
普通做法
食材准备
原料：面粉 。
调料：猪大油，精盐 ， 葱米，花生油 。
制作步骤
1、将面粉加适量水、少许精盐，醒2小时后，下剂 ， 擀皮 。
2、将擀好的皮抹猪大油、精盐、撒葱米，卷好（卷60层）制成生坯 。
3、将生坯放吊炉里烤至定型，取出；放在炉上层淋花生油烙制10分钟至金黄色成熟即可 。
注意事项
1.面团、葱油泥的比例要恰当，制作手法要正确；
2.和面500克 ， 春、秋、冬季用水300克，夏季用250克 。
济南做法
食材准备
原料：面粉 。
调料：猪大油 ， 精盐 ， 葱米，花生油 。
制作步骤
1、用上等白面加水和软，稍饧后，揪下一个剂子，揉匀后 ， 擀成薄皮，将葱油泥（用猪板油加大葱剁的泥）抹在面片上，边卷边抻，至面皮极?。?卷成螺旋形圆柱 。
2、放在擦过油的鏊子上，用手按扁至直径8厘米、厚2厘米左右圆饼，烘至两面挺身，再放入下面炉壁周围烘烤，中间翻烤一次，至深黄色即熟 。
3、取出后趁热将有旋纹一面的中间用手指压出窝，即成多达五六十层的油旋 。
绥德做法
食材准备
原料：面粉 。
调料：猪大油，精盐，葱米，花生油 。
制作步骤
油旋
1、 用精粉，温水和面（加少许盐、碱水），先和硬后蘸水踩软，醒2小时；
2、 分剂置油案上擀为长片，抹上化开的熟猪油 ， 边擀边拉薄，撤上葱花、盐、花椒粉，
3、 卷为面团 ， 压扁成饼状，上炉鏊抹猪油翻烙，待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟 。

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