五香卤水可以卤什么如何做出五香味的卤味，传统五香卤水配方 _睿知

五香卤味制作方法
卤菜可以说是零难度的小吃，肉和菜都可以卤制，卤菜好吃不好吃取决于卤水，而卤水的灵魂就是每次卤制后保存下来的那碗老卤。老卤是第一次卤菜后腌制的卤汤。随着腌制蔬菜次数的增加，老卤的味道越来越醇厚，腌制出来的食物也会越来越香。家里卤菜的做法和店里卤菜的做法不一样，老卤的保存方法也不一样。家里一般不会每天煮卤菜，所以我们需要把老卤收集到粘稠，装在小碗里，密封好，放冰箱冷冻，这样老卤就不会变质。按口味类型可分为基础卤水(纯五香)、家常卤水(豆瓣五香)、麻辣卤水(麻辣五香)、麻辣卤水(麻辣五香)、火锅卤水(火锅五香)、孜然卤水(孜然五香)等。卤水的基本方法是五味纯正的基础卤水，也是最传统的方法。其他卤水都是在这个基础上变化的。基础盐水的配制包括三个步骤：鲜汤的配制、香料的配制、一次盐水的熬制。鲜汤制作步骤：原料洗净，姜捣碎，葱扎；将老母鸡、老鸭、瘦猪肉、猪骨放入冷水中焯一下，煮开，撇去浮沫，将原料表面的面包屑清洗干净，放入温水锅中，加入料酒、姜、葱，中火煮沸，撇去浮沫，用小火或微火保持水面微沸，加盖煮三小时左右，取出原料，滤出汤渣。香料的准备。三奈，砂仁，肉桂，丁香，草果，茴香，甘草，天竺葵，八角。、、、的比例为1:2:3:5；鲜汤量是香料的1000倍；其他原料或材料有姜(裂)、葱(结)、料酒、盐、冰糖的糖色、纱布袋。盐水坯的煮沸。将调料洗净，放入纱布袋中，扎紧袋口；生姜洗净，拍松，葱扎紧；锅内放入鲜汤，放入姜、葱、糖色、盐、香料包，用小火或微火煨一小时左右，至香味溢出。经常检查盐份、颜色、香味、杂质和盐水的量。随时加盐、糖、香料(按配方比例)和鲜汤。如果盐水中杂质或油渍太多，就要过滤。盐水不常用时，要放凉，用保鲜膜盖好，放入冰箱冷藏，每周煮一次。卤制物理材料时，首先要焯水，而且要经常卤制，不能只卤制植物材料。异味重的原料和豆制品原料要分开腌制，否则容易污染卤水，最后腌制的豆制品卤水也不容易保存。

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五香卤肉怎么做才正宗？
五香红烧肉，顾名思义，就是用五种香料腌制而成的肉。这不是废话。最古老最传统的红烧肉是用五种香料腌制而成的。它们是：八角。茴香。桂皮花椒丁香。时至今日，所有不同的卤肉，无论地位高低，都是在这个配方上发展起来的，至今仍以此为基础。可以说，这五种香料不仅是红烧肉的古老配方，也是红烧肉的灵魂。于是，它就成了生产红烧肉的代名词。提到五香，就知道是红烧肉用的香辛料配方。或者因为动物肉的异味，人们不喜欢甚至讨厌它。所有的动物和鱼都有很浓的血腥味，人在吃血和喝血的时候都喜欢血腥味，因为血腥味意味着生命，吃了血就能活。当食物多了，有选择余地的时候，这种味道还不如煮熟的。自然烤熟的时候最好加入香料，做出想要的味道。结果发现了香料，引发了竞争和战争。香港就是一个典型的例子，因为香料叫香港，被强国占领了很多年。现在红烧肉的食谱相当丰富，有很多商家的秘方。红烧肉可以随便买，秘方不能随便说。代代相传，有百年老店，老牌子的扒鸡红烧肉。但是，如前所述，虽然配方千变万化，但还是千变万化，都离不开这五种香料。最简单方便的方法就是用这五种调料做红烧肉。用五种香料腌制的肉是正宗的。只是在卤肉和烹饪的发展过程中，花椒更多的是用于烹饪，逐渐淡化卤配方，代之以其他香料。目前流行的五香配方是八角。肉桂皮茴香。白芷丁香。红烧肉调料的菜谱层出不穷。如果你掌握了这个最基本的食谱，你就能应对自如。卤肉的味道一样，正宗的味道。但是现在的“五香”概念不是这样的，就这五香。它是许多种类和几十种香料的混合物。不知道为什么还有那么多人没了解过。五种香料还不够吗？下面说说为什么要加这么多香料，它们之间有什么关系。(1)首先要了解香料的世界。香料的作用，一是改变肉类食材的味道：去掉不需要的腥、臭、骚；激发肉的鲜味；掩盖腐败的味道。二是改变食材的物理结构。用白话文来说就是肉要煮的又快又合适，符合口味的需要。第三，保持质量和新鲜度，熟肉在正常时间内不会变质。其次，香料有自己的个性。说说单五香的个性：八角。甜，香，性质温和。荤素菜都可以，这是所有香料配方中最基本的香料和灵魂材料。只要用香料，八角是必不可少的。也可以单独使用。桂皮味甘、香、热。用于腌制食材，只使用肉类菜肴。不能单独使用。茴香。甜，香，性质温和。可单独使用，可配制，可作为肉类或蔬菜使用。花椒辛、麻、香、温、散寒。它可以作为混合物单独使用，但它可以是肉和蔬菜。丁香。苦、辛、香、温、滋肾。它可以作为混合物单独使用，但它可以是肉和蔬菜。(3)因为性格，决定了角色和价值。五香基料可以单独使用。为什么一定要用混合物？还要更多的香料？我们来打个比喻。香料被比作军队，肉类被比作城市。军队为了占领和侵占这座城市而进攻。深刻的理解就是改变，让这个城市成为我需要的样子。五种香料就像五位将军，每一位都能拿下这座城市，改变这座城市。但是君主不想这么做。他想让将军们共同治理，融合各自的特色，把城市变成大家都喜欢的样子。所以问题来了。他们中只有五个人能真正有所成就，赢得这座城市，改变这座城市。但是比较单调。张三和李四的味道不喜欢，王五也不喜欢李四的味道。如何让人喜欢？一种方法是使f
确不乱，五味将领是领导，其他幕僚是配角，帮助领导的。把比喻翻译过来，五香料是基本料，其他香料是辅助基本料的，为了味道更淳厚，相互协作更融洽。就是这么个道理。因此，五香基本料叫“五香” ，其他卤药配方，不论香料多少，也叫“五香” 。再细分到很多的不同配方，都是根据卤制食材的不同而添加相应的香料，但是不得少了任一基本料。譬如要增鲜给肉蔻，要脱骨给草寇，要清香给陈皮，要去腥给白蔻，如此等等。香料的使用是个很复杂的事情，完全体现着我们古老的哲学思想。要做好这件事，就像学中医那样，先认定五味基本香料，再明白为什么要搭配其他香料的道理，然后就知道了怎么配伍，最后做出自己想要的味道。然后就是最好的五香卤肉。
五香卤牛肉怎么做？五香味是陕西人最喜欢的一种复合味型，曾经有不止一个人问过我：“五香味到底是哪五种香味？”在这里我要澄清一下， “五”在这里是虚指，意为“多种” ，五香味不是五种香味，而是多种香料按照不同比例调制出的一种复合型香味，其中又以小茴香的味道最为突出，所以在配制料包时，小茴香的用量要远远多于其它香料。那么到底五香味要怎么调制呢？以最实用、最常见的五香牛肉为例为大家讲解：制作方法①制作：1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。②1．买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫；2．生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖；3． 1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；4．炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。再教大家一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，待香味溢出即成。汤用越久越好，只要保存得当，可反复使用。③大块的牛肉1公斤，五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。