鲜面条配方和方法如何压制北方杂面条，自己压面条的技巧 _睿知

现压冷面做法？求现压冷面的面怎么弄？
冷面是正宗的韩国传统食品。烟台这边生活着很多仙祖人，这个凉皮配方(确切的说应该叫韩式凉皮配方)是安娜带着孜孜不倦的缠磨的大无畏精神从楼下的仙祖面馆学来的。别说，这个夏天来一碗凉凉的冷面真的很爽！今天中午刚做好凉面，赶紧写进安娜的饮食博客里，招待各位食客。冷面的原料：冷面、鸡蛋、黄瓜、牛肉片、辣椒咸菜、辣椒面(辣椒酱)、香油、米醋、酱油、糖、鸡精、蒜粉是制作韩国冷面的主要原料。这块布有太多其他调味的零碎东西。韩国冷面的做法：1 。做这道韩式冷面之前，先拿一大瓶凉开水。2.再煮冷面。先用水煮冷面，就像平时煮面一样，只是比煮普通面的时间长一点。冷面煮熟后，用冷水浸泡备用。小贴士：冷面大多在北方城市有卖。这种凉面不同于普通的面条。韩式冷面是将荞麦面或小麦面(玉米面、高粱米粉、榆树皮面也有)与淀粉和水混合，压制而成的圆形面条。3.开始做冷面的关键步骤：做汤。冷面好吃不好吃，其实都是汤的配制问题。面条，煮的时候基本都是一个味道。先把冰箱里的冷水(现在应该是冷冰水)拿出来，放在碗里，加米醋和一点酱油(太多了不好，颜色太难看！)，盐，糖，鸡精，然后根据个人口味加入适量的细蒜末，黄瓜丝，辣椒面(辣椒酱) 。这些都是必须加的调料！先尝尝准备好的汤。嗯，是凉的，酸的，甜的，辣的(当然是微辣的)~ ~ ~汤做好以后，把泡好的冷面拿出来放在汤里，然后加入辣椒咸菜，鸡蛋，黄瓜丝，牛肉片，再淋上一点香油，撒上几粒芝麻~ ~ ~酸酸甜甜的，冰凉凉的，鲜香咸咸的。特别说明：在最后加入所有香料和调味品并开始搅拌的过程中，不要加入让你忍不住垂涎一会儿的口水~ ~ ~

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‘饸烙’怎么读？
阅读：h le，3360河漏的别称，是将豌豆面、莜麦面、荞麦面或其他杂豆面与软面混合，用乐和床(有许多圆眼的木制或铁质工具)通过圆眼压将面压出，形成小圆条。比普通面条粗，但比面条更紧实柔软，吃法和面条一样。面条丸有时被添加到豆面条中，以调节面条的柔软度和味道。适用于那些不像小麦粉那么粘，不能用普通方法做成面条的面条。乐和常见于北方，尤其是山西(山西西北部)和陕西(关中) 。《辞海》对乐和的定义是：“北方用荞麦粉制作的一种食品，见‘贺楼’ 。对河水渗漏的解释是：“乐和，北方的一种面食。王镇《农书-荞麦》:‘北方的山后，各县有很多种，都是削皮磨面处理的.或者做汤饼，这叫河漏。“王镇是元代的农学家，他的农学专著《农书-荞麦》中还有一句话，是《辞海》中没有提到的：“对于长食来说，是滑如粉的。”也就是说，乐和是过去的“河漏”，外表光滑细腻如粉。那时候，乐和是一种家庭自制的食物，就像今天在家做的擀面一样。
云吞怎么样包法
做馄饨的关键：馄饨除了面条还可以单独吃。但是，如果想展现馄饨的独特味道，在制作时需要特别注意以下几点：【第一点：皮】馄饨的皮要薄而透明，薄如棉纸。做的时候需要用蛋液和面粉揉成一团，然后反复滚动。目的是让蛋液和面粉充分融合在一起，使形成的面团有韧性，也就是有一定的韧性，这样做馄饨的时候不会破皮，口感好。【要点二：馅料】馄饨的馅料要用多种食材，一般包括猪肉、虾仁、蛋液。其中猪肉最好是后腿肉，肥瘦相间，肉不需要剁得太多，比如黄豆大小，这样做出来的馅就可以鲜嫩多汁；虾要新鲜，每个馄饨里要夹一只虾；【要点三：汤】馄饨对汤的要求非常高，可以用一个字概括就是“鲜” 。为了满足这一要求，馄饨做的汤一般是将猪脊骨、绞碎的鱼、虾头、虾等食材一起熬制而成，而且绞碎的鱼必须晾干后才能放入锅中，这样才能在煮的时候激发出鱼的鲜味和香味。下面，肖睿就来分享一下馄饨的做法：制作馄饨：皮薄馅滑汤鲜【食材】:猪后腿300g，100g虾的；【辅料】:面粉、鸡蛋、鱼糜、猪脊骨、虾头、虾；【调料】:盐、白糖、鸡精、大葱、姜、料酒、香油、生粉、食用碱、食用油；美食步骤：【第一步：制皮】首先将适量面粉放入碗中，将两个鸡蛋打入碗中，用筷子搅拌均匀，然后将蛋液倒入面粉中，同时加入少量食用碱，最后倒入适量水，用筷子搅拌，用手揉成光滑的面团，放入盆中，盖上一层保鲜膜，烘烤15分钟左右；将醒发后的面团揉几次，然后用手掌压平，再用擀面杖反复擀至面团表面光滑，韧性增加。最后将面团擀成方形薄片，然后在面片上用刀切成方形小面片，就是馄饨皮。(-注：如果你觉得馄饨皮小，分的时候可以放大。)【第二步：拌馅】将准备好的鲜虾洗净，去虾线，剪掉虾须，掐掉虾头，取出虾备用，然后将猪后腿剁成黄豆粒大小的块，放入碗中，加入准备好的虾和适量的盐、料酒、白糖、葱花等。(-注：捏好的虾头不要扔掉，汤留在后面。)【第三步：熬汤】先将绞碎的鱼用小火慢慢烤干备用，锅中放入适量食用油，放入切好的姜片，将虾头炒至香味四溢，再翻炒。当虾头里面的水完全蒸发后，你可以把它拿出来，然后再放进去。
猪脊骨进行煸炒，当炒至猪脊骨表面微黄时，倒入适量的热水，同时放入烤干后的大地鱼以及煸炒好的虾头，大火烧开后转小火，炖至大约三个小时，加入适量的食盐以及鸡精调味；（-注意：为了保证汤底的鲜美，加水时要一次性加足，切勿中途添水，即使添水也应用热水）【第四步：煮制】锅内放入适量的清水，用大火烧开，当锅内的水沸腾后下入云吞，中途搅拌几次让其受热均匀，煮大约3~5分钟，当云吞逐渐浮起，表皮变得透明且形态饱满时即可捞出放入碗内，接着加入熬好的汤汁，淋上适量的麻油，一道美味的云吞就做好了。（-注意：煮云吞的水量一定要足，如果锅太小，可以分开多次煮，防止云吞粘连）云吞制作之“疑难解惑”（1）云吞煮制时锅内为什么要放入足量的水？答：煮制云吞时有“一滚二满三清”的说法，一滚就是指煮云吞时锅内的水要沸腾，这样云吞下入时能快速成熟定形而不会煮破露馅；二满就是指锅内的水量要满要足，这样云吞在锅内煮制翻滚时，由于空间较大而不会碰撞粘连在一起；三清是指煮云吞的水要保持清澈，无杂质，这样煮出的云吞才能透明有光，形态饱满。因此云吞煮制时，锅内一定要放入足量的水，如果锅小，还可分开多次煮制。（2）云吞面该如何制作？答：本文分享的是云吞的制作方法，若想制作云吞面，还应加入面条。云吞面内的面条要求入口滑爽，韧性强，弹性足，因此面条在制作时，也需反复擀压，让蛋液充分融进面粉内，增加其韧性，传统工艺是用竹杠（也成竹升）去滚压，这样压制出了面条称为竹升面。云吞制作之“技术小Tips”1.制作云吞时皮一定要薄，如果皮太厚，云吞的口感将大打折扣，因此擀皮至关重要；2.云吞的口感整体上要鲜嫩，因此用作调馅的食材，比如猪肉、虾仁一定要新鲜，切勿变质有异味；3.为了防止馅料不轻易露出，包制云吞时，手上可先蘸点清水，这样有利于增加云吞皮的粘性；4.制作云吞的汤底可根据个人口味添加适量的辣椒油以及其他配菜，比如香菜、紫菜、虾皮等等；总结云吞无论在外形还是口感上都与馄饨有很大的区别，在制作云吞时，要讲究皮薄、馅滑、汤鲜，这样做出的云吞在味道上才能格外鲜美。

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家用压面机价格及图片小型压面机怎样使用及特点介绍牛筋面怎么泡才筋道【鲜面条配方和方法如何压制北方杂面条，自己压面条的技巧】牛筋面泡筋道的方法是把牛筋面洗干净放在冷水里，泡40-50分钟左右。牛筋面是大多数南方人都不熟悉的一种区域美食。而在北方，特别是中西部地区，应该具有较高的知名度，本身是中西部的传统小吃之一。西安被认为是一个牛筋面相对集中的地区，主要采用凉拌和热炒两种烹制方式为主，并根据季节进行调整。扩展资料：注意事项：牛筋面的做法和面加一点油，发酵粉，和好后放入冰箱一段时间，拿出来揉好，放在清水里洗三遍，找一个大的平底盘，到入洗出的面水，薄薄一层，和洗剩的面筋一起放在蒸锅里蒸熟，切条就行了，面筋切小块。要不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注重不要把面筋洗到水中，假如实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最最后用小筛子或者细密的网络络布把面筋过滤出来即可。参考资料来源：百度百科-牛筋面

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重庆小面秘方做小面关键就是作料最主要的是作料的制作:1.辣椒一定要好,闻起要香,好的辣椒才能体现出面的辣. 2.花椒一定要麻,就算放一点点也很香和麻.3.然后就是要有花生米要剁碎,酱油,麻油,葱花,味精.喜欢可以放点醋.兰州人很奢侈，大众的早餐是牛肉面，但是也够便宜，2元多一碗。而重庆人同样喜爱面食，但早餐往往是小面，不见得有油荤，价格也在2.5-3元间（二两，也就是小碗）。何以别人的牛肉面和我们的小面同样价格？其实，小面不小，做一碗令人生津的小面确实不易。本人也是好面之人，综合重庆小面五十强中的各家之长，给大家介绍一下如何做一碗地道重庆小面。一、佐料重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍：酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。花椒面：最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细；大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。猪油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。榨菜粒：涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面。这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙，而且几种最好不混用，以免落得不伦不类。芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因；第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。其他：有了以上的九种佐料，其他的佐料已经不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的酿造醋最好，北方陈醋味浓，会压制本地特色，保宁醋在重庆没有特级的，一级的其实并不行（我吃过正宗特级保宁醋，所以知道多一点），象江苏恒顺的醋，贵州味莼园的香醋最好。另外，吃肉面绝对不要放醋，会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费，放进去体现不出他们的价值（不晓得是不是我的味蕾不行，尝不出这些味道），不如不放。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放，我只能说不尽然，因为香油太贵，不可能象猪油、菜油莽起放，放少了还是没有香味的，何况有了芝麻酱完全够了。俗话说“川戏的腔，川菜的汤”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤。佐料打入碗中，除了喜欢吃干溜的朋友，还是要整两瓢汤冲入佐料中。在家中，图撇脱一般就用开水，但是这样一来味道就要差些了，最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤，但是不要把头天吃剩的什么丝瓜、冬瓜、藕汤等往里头整，豆芽汤还可以。朋友会说我在家里整碗小面还要熬锅汤那还是太奢侈了哈，给大家提供一个秘方。沃尔玛超市有“家乐”牌的浓汤宝卖，大家可以花8块多钱卖一大盒（4小盒）猪骨浓汤回来，吃面的时候放一小块（5分之1小盒）在佐料中，用开水冲散后照样好吃。也许这个东西家乐福也有，有兴趣的朋友可以去淘淘，平时用这个东西煮汤不用放鸡精、味精，很不错哟。不过大家看帖后请保持冷静，这个不是菜油，为几块钱的东西发生踩踏划不来哈。多少自定，但喜欢汤宽的朋友得注意一个问题，汤多了佐料的味道就淡些，那么佐料需要多放。二、煮面不要以为佐料介绍完了就大功告成，一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要，现作一下介绍。先说原料。主料当然就是面条了。市场上到处都有卖的，我们一般吃的都是水面，带碱那种，宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多，否则味道就不够了。外面也有面馆卖无碱面，但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面，这个煮法简单些，这里我就只说最常见的细水面的煮法。顺便说一句，新世纪超市的水面做得不够好，煮出来的面吃起来口感不好，建议不要买那里的面。（个人认为）辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种：藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破；豌豆颠，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过最好；莴笋尖，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮；菠菜，有点脏，一定要洗干净。其他的象包包白，黄秧白，瓢儿白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老；藤藤菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋可以多煮一会儿；包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧。但是，不要节约那一点点儿水，最好是锅深水多，让火一直开到最大都不会铺出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。说了这么多，终于等到煮面了，其实开始都做了很多工作，真正的这一步倒不难了。面丢下去，用筷子给它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了，一般来说，没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白，熟了的面任何地方的颜色都一样的，这样的面再煮个半分钟就可捞起了。面煮好了，口水也流出来了，赶紧吃吧！注意，尽量用大碗装，好和，不然碗小了和面的时候弄得到处都是就不好了哈。顺便告诉大家一句，外面面馆的二两面相当于我们自己买的三两三钱左右，三两面差不多有四两多面，所以大家在下面的时候参照这个标准给自己下，多了少了都不好。不说了，赶紧吃吧。