深夜想起一碗面

深夜想起一碗面,一碗母亲手擀的打卤面。
胶东农家,历来不讲究“食不厌精、脍不厌细”。
不是不想讲究。地里忙了一天,回家天已擦黑,一家人等着晚饭,哪里有时间去讲究三菜一汤?
女人摘下头巾,细细洗手,盛面和面,擀面切面。灶膛里点起火,自家花生榨的油金黄清澈,青白葱花炝锅,转瞬香味爆出。菜园里现摘的菜,春天小白菜,夏天细茄子,秋天大头菜,冬天大白菜,早已洗净切好。端起砧板,切的细细的菜倒进锅里哗啦一声,翻炒,添水,盖上锅盖,烧火,水开,下面,煮,煮到锅里咕嘟咕嘟冒泡,煮到面香四溢,好!一双筷子一个饭勺,女人就能快手快脚地把面盛进大盆,灶台上干干净净。一碗碗盛好,有面有菜,有汤有水。拍个黄瓜,拌个白菜心儿,自家腌的咸菜切成丝,再来两块腐乳,齐活儿!一家老小,围桌而坐,说说笑笑,不亦乐乎。
从小到大,最常吃的,就是这种面条。有些地方叫炝锅面,我们那儿的说法就“土”多了——油面汤,盖因面条里有不少油。
没错儿,我们那儿,面条虽然也分几种,名目也各不相同,但别人问你“哈的么”(吃的什么)时,一律回答:哈面汤。面汤,是各类面的统称。这也反映出,在我老家,没有热干面、油泼面这样的干面。是以直到今天,凡我吃面,必得宽汤细面,汤水一定要足足的。
在我心里,油面汤是面条里的二等公民,一等功民,必须得是打卤面。
此打卤面非北京的打卤面。
霍达在《穆斯林的葬礼》中,对地地道道的北京打卤面进行了详细的描述:北京人爱吃面,能做出许许多多不同的名目,炸酱面、麻酱面、热汤面、一和汤面、氽子面……都不算什么稀奇,比较讲究的就算打卤面了;姑妈做的打卤面就更为讲究,她把面抻得又细又长又匀溜又筋道,挤在碗里,浇上又香又浓的卤汁,那里边有香菇、口蘑、木耳、虾仁、黄花菜、玉兰片,像流动的“金绞蜜”琥珀……
多么讲究,多么隆重!然而初到北京,头一次吃老北京打卤面,其颜色之浓重、汤汁之浓稠,却令我着实难以接受——这也是打卤面?
相形之下,我们那儿的打卤面随性多了。但那才是我心中的打卤面啊。
本地人少有会抻面的,家家户户做的都是手擀面。后来,机器挂面广泛取代了手擀面,但在做打卤面的时候,主妇们大都还是选择手擀。
为何?这大约与打卤面承载的意义相关。在老家,日常之外,打卤面是要出现在隆重的场合的。大年三十,家人生日,中秋夏至……这些日子的早饭,都是一碗打卤面。
也因此,我们那儿的打卤面,随性,却不随意。
和油面汤相比,打卤面对和面、擀面的要求更高。须得用碱水和面。如此和出来的面,颜色微黄,硬度更高,吃起来更筋道。揉面的时间更长,之后还要醒一会儿。擀面时,得用玉米面做布面。巧手的女人在面饼上又轻又快又匀地撒上薄薄一层玉米面,手持一米多长的擀面杖,就这么擀起面来。擀几下,撒点布面,面饼愈来愈大,愈来愈圆,愈来愈薄。
在老家,做面食有专门的面板,大且重,回想起来,宽总得有一米,长总得有一米三四吧?擀好的面皮直径超过一米。女人拿擀面杖卷着面皮,轻轻巧巧,几下就把偌大一张面皮折成细长一叠。太长了,随意把一端折一下,左手摁面,右手持刀,咯噔咯噔,轻轻脆脆,面皮就变成了长长的面条。
擀好的面条,又松散又齐整地堆放在盖帘上,看着让人欢欢喜喜的。
卤,就随性多了。肉是刚从集市上割回来的,新新鲜鲜的红,带着指厚的肥膘,切成薄片。四时的蔬菜,白菜菠菜土豆豆角黄瓜茭瓜……有什么,吃什么。木耳海菜蛤蜊鲜虾,愿意用这些打卤,尽可随意。依旧是花生油热,这次要先翻炒肉片,倒点酱油,加葱花,翻炒,香味儿扑鼻的时候,把菜倒进锅里,翻炒,添水,大火煮出咸鲜一锅卤汤。最后是一定要打几个鸡蛋,热汤上浇出一片蓬蓬勃勃的金黄蛋花。
另一个锅中,清水煮好面,大笊篱盛出,盛入冷水盆。
一筷子,挑满一碗面;一勺子,浇上满满的卤。
哪儿还用得着做菜?一瓣蒜足矣。如果有酱油蒜泥,更好。我最爱的吃法,就是把蒜泥拌进面里,不一样的香。
没有比这一碗打卤面更让人满足的了。自从18岁离家上大学,至今已近20年,每次回家,第一顿饭必定是母亲亲手擀的打卤面。
上车的饺子下车的面。她说。
以后就下挂面吧,擀面太累了。我说。
挂面哪儿有擀的好吃。她说。
【深夜想起一碗面】许多年后,当父母每次千里迢迢从老家来到我家,第一顿饭,我总要做打卤面。可惜的是,我不会擀面,只能用挂面。老父老母每次都吃得开开心心。

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