法国??|法国?? | 如何品酒更有文化底蕴（|【知·食】）【知·食】|如何品酒更有文化

《知·食——法国》目录
上一篇：如何做出高颜值的中世纪菜肴？

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
不懂酒评术语，如何有格调的品酒？
只知道果香、木桶味？简直弱爆了！
品酒要想更有格调，至少得知道点不一样的……

《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……

学会了葡萄酒用语的隐喻，品酒的逼格能嗖嗖的往上，提升好几个维度!

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晚餐剧照（LeSouper）

【品酒趣闻】
法国人对美酒的迷恋，早就从生理上的满足，升华到精神层面的享受。
于是改编自布里斯维尔的剧本——电影《晚餐》（Le Souper）中，便有了这样的趣闻~

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晚餐剧照（le cinema francais Le Souper）

外交家与政治家塔列宏（Charles-Maurice De Talleyrand-Périgord）品酒时，画面是这样的：

“请您仔细观察。轻轻摇晃酒杯，让酒的香气释出……然后用鼻子嗅闻酒香......”
“然后呢？”傅雪问道，心想应该可以喝了吧。
“然后”，塔列宏说，“我们先放下酒杯，来谈谈刚才的感受……”

在专业的品酒会、重要的餐宴等社交场合，或者涉及到特殊年份和酒庄时，经常要在品酒后交流各自的感想。

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类似这样的时刻，如果不懂品酒用语，那就相当的尴尬了！

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闻酒香（On agite verre le vin, respire ses ar?mes.） 【法国??|法国?? | 如何品酒更有文化底蕴（|【知·食】）】【品酒艺术】
葡萄酒是一种有文化底蕴的饮品，品酒是一种融合五官感受的社交艺术。
就像欣赏艺术作品或聆听音乐演奏后的有感而发，品酒也会引起热烈的共鸣或反驳。

过去的艺术欣赏，大多着重美术视觉和音乐听觉的感受。
相对而言，对于味觉、嗅觉和触觉感受并不注重，甚至认为不值一提。

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毕特（Jean-Robert Pitte）

法国著名地理学家、法兰西学院毕特（Jean-Robert Pitte）院士，曾就以“葡萄酒与人生”为主题，做过专题演讲。
他特别提到品尝美酒要整体动用五感，由此提升了味觉、嗅觉和触觉的层次。

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品尝（Degustation）

相对于欣赏艺术品或听音乐演奏，这种单一的视觉或听觉，品酒更加的主观、复杂和抽象。
这是一种视觉、嗅觉、味觉、触觉，甚至听觉的综合体验。很难用清楚精确的语言，贴切的表达出如此复杂的感受。

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【酒评用语】
法国葡萄酒的酿造和饮用历史悠久，为了品酒时更高效的沟通，衍生出一系列相关的专业术语。
约定俗称的就用相应的品酒术语，来界定酿造、生产、品评分级过程中的各种概念。

2007年的《葡萄酒用语字典》（Dictionnaire De La Langue Du Vin），是从严谨的语言词汇学角度，介绍品酒术语的著作。

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葡萄酒用语字典封面（dictionnaire de la langue du vin）如果想要理清品酒感受词汇的隐喻属性，看这本书就对了。

法文中，与味觉感受直接相关的用语相当有限，主要是甜、咸、酸及苦。
而辣、涩、冷、热、醇厚等感受，只能算是口腔的触觉。
对于感受表达相当重要的嗅觉及嗅味觉（裸食注：先经由鼻腔，入口后气味会再返回鼻腔吸收），反而没有特定用语来形容。

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闻酒（Smell wine）在嗅觉方面，除了香、臭不同，气味的种类并不像颜色般分类命名。
极少数的专用词除外，比如：

Vineux：指因酒精度高而强化香气即滋味，并产生灼热感。
Caudalie：专指测量酒入口后香味持续的时间单位，等同一秒。
Gouleyant：专指葡萄酒年轻带果香味、口感清新易入口，源自西部方言等用语。

复杂酒香和酒味，就只能用各种比喻（裸食注：主要为隐喻）的方式，借用相近的词汇描述。

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品酒术语难以理解，就在于不了解这种隐喻转换的意义。
比如，形容香气

葡萄酒香气Bouquet（裸食注：原意是“花束”）。语意就经过了两次转换。
第一次用借喻，将花束转义成花束的香气。
第二次用隐喻，将花束的香气转换成葡萄酒的香气。

又比如挂杯

品酒前摇晃酒杯，酒液在杯缘形成往下流动的透明痕迹。
Jambe：原意是腿部，形容酒水往下流动的痕迹，看起来像腿型。
Larme：原意是眼泪，形容酒水的痕迹像泪痕。

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也许有人说，品酒不过是主观感受的表达，用词也不过是一时兴起。
然而不懂精确的品酒术语，很难将酒水的特殊风味和精妙之处表达出来。尤其学习品酒和酒评从业人员更是如此。

葡萄酒被视为具有生命力的饮品。就像人的长相不同、个性各异，生理和心理状态都会随年纪增长而改变。
因而，酒评中有许多拟人化的有趣比喻。

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【酒评术语的隐喻】
《葡萄酒用语字典》中收录的词汇，涉及到隐喻转换的情况，主要有11种属性。
其中大部分与人相关，然后是空间概念。

学会这十一种葡萄酒用语的隐喻以备不时之需，品酒的逼格能嗖嗖的往上，提升好几个维度!

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如何品酒（Comment bien déguster les vins du Beaujolais）

人类：人体、年纪、精神状态等

Corps（身体）（裸食注：通常译为酒体）：形容入口后的整体感觉，比如：酒精、酸度、涩度……等有别于气味的物质性感受。

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女性的(Féminin)：滋味细致、甜味高于涩味的酒，就像精致细腻、甜美优雅的女神。
男性的(Masculin)：滋味强劲，酸度、单宁、酒精含量高的酒，雄性荷尔蒙爆满的感觉就对了。

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年老的(Vieux)：陈年酒的风味，像含蓄内敛的成熟男士。
莽撞的(Brutal)：酸度和涩度过高的年轻酒，像极了生机勃勃、冲动鲁莽的小伙子。
多话的(Bavard)：形容有明显香气滋味的酒，最合适不过。

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性感的(Sensuel)：口感丰富，入口后能撩拨起喜悦的感觉；有一种香艳和激情的画面感。
上妆的(Maquillé)：想象下浓妆艳抹、上妆过重的面具脸，就像味道过于人工且不自然的酒。可能是由于酿造或熟成时，有过多人为因素的介入。
富有的(Riche)：香味复杂，酒精度高但不失平衡感的酒，就像高贵优雅的贵妇。

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空间：形状、延展性、体积等

外围(Contour)：指酒的整体性口感。
深度(Profondeur)：形容酒色饱满、滋味复杂、浓厚持久。
宽敞的(Ample)：代表酒的香气滋味强烈明显。

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感官感受：

柔软的(Moelleux)：形容酒的滋味浓郁，或者白酒略带甜味。
清脆的(Croquant)：表示酒的果香味清爽明显，就像清脆水果让人想咬一口。

时间：

长度(Longueur)：指酒入口后滋味延续持久。

结尾(Finale)：指酒入口停留后的最终感觉，也就是后味。

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物质状态：

厚度(épaisseur)：形容滋味丰盈持久。
结实的(Compact)：指酒味浓厚，单宁或糖分含量高。

动作：

攻击(Attaque)：酒入口后第一个感觉，也就是前味。
流动的(Coulant)：代表酒质滑顺容易入口，不过于浓厚。

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数量：

完全的(Complet)、圆满的(Plein)：都指酒味均衡完满。

建筑：

结构(Structure)、屋架(Charpente)：指酒的组成成分。

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纺织品：

蕾丝(Dentelle)：酒味极为细致优雅。但可能已经过了高峰期，脆弱不耐存放。
丝绸(Soie)：形容如丝绸般细滑、柔软怡人的口感。

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美学及艺术:

调色盘（Palette）、音节(Gamme)：指酒的整体香味。

动物：

鱼脊骨(Arête)：指酒中成分的重要特性，主要由酸性及单宁成分构成，影响酒味的持续性。
孔雀尾(Queue De Paon)：好酒入口后，香气和滋味，就像孔雀开屏般逐渐展开。

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1950年前，用来形容酒质的人体隐喻生动有趣。
但那种不够精确，语意难登大雅之堂的词汇，还是不要再用了。比如：

强健大腿(Avoir De La Cuisse)，指酒质浓厚。
丰满上身(Avoir Du Corsage)：指酒质细致而浓郁。

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帕克(Robert Parker) 另外，有的新用法来自外来语（裸食注：通常是英语）。比如：

Boby-Buildé：指非常浓烈，带有过重木桶香味的酒。
同义字Parkerisé，源自美国的酒评家帕克(Robert Parker)，不过有贬义的意味。

品酒术语中，有许多同义字或近义字。嗅觉和味觉的描述，微妙而复杂。
经常需要交替用多个含义相近的词，才能贴切的表达微妙的感受。

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同一产区的酒水味道相近，在品评同产区、不同生产者的酒时，在酒品用词上也要灵活变化，才能避免过于单调的描述。
或许塔列宏的行为，对于渴望啜饮美酒的傅雪来说，未免扫兴了些。
但掌握了描述感受的酒评术语，借由专业品酒词汇隐喻，了解葡萄酒文化也未尝不是乐事。
顺便，在众人仰慕的眼神之中，微微一笑，深藏功与名。