中国烹饪大师王巧玲揭秘千里香馄饨做法
王巧岭：河南大师，中国面点名师，19年出生的王巧岭从小热爱烹调，十八岁从厨以来虚心学习，先后去广州，杭州多家星级酒店进修学习，先后获得河南省面点师称号，商丘等大型酒店工作曾荣获：技术及宴会设计，鲁菜，中西面点的制作方法，在商丘华池酒店出任面点班班长，经过三十多余年厨师经验的积累和对烹饪行业的热爱，对中国烹饪面点事业的发展做出了巨大贡献，鉴于对面点行业的付出，现任都市118连锁酒店华纳酒店尚客优连锁酒店总面点师，经民间烹饪协会授予《中国烹饪大师》荣誉称号。
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大师作品 【中国烹饪大师王巧玲揭秘千里香馄饨做法】
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揭秘千里香馄饨 四项技术千里香馄饨千里香馄饨有4项操作技术：1.香油熬制；2.香汤吊制；3.香肉馅配制；4.千里香专用面皮精制。从配方到用法都有精准的要求，可以这么说没有全面的技术，就调不出福建千里香馄饨的独特口感和香味来！它汤色清澈，皮薄馅大，晶莹剔透，口感滑爽，入口清香，回味悠长，是一种既有地方特色，又适合全国口味的小吃。技术1.香油熬制。香油熬制有两种方法。其一：1.将红葱根茎（如无红葱，可用小香葱或鸡腿葱替代。不可用大葱，否则风味不足）1千克顺长剖细条，然后切丁；李锦记豆豉酱150克剁细。2.锅里放色拉油700克、熟猪油300克烧至六成热，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱及排骨酱50克、海鲜酱30克，关火，搅拌均匀，然后放入容器内静置4小时即可使用。其二：色拉油1千克、小葱白500克、姜末300克、蒜末200克，用低温、小火熬至色泽变黄即可（此法适于快速操作）。技术2.香汤的吊制。将鸡架2个、猪棒骨12根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。技术
3.香肉馅配制。配料：精肉1千克，糯米粉40克，复合磷酸盐5克，鸡肉精油2克，猪肉香精1克，食盐20克，鸡粉10克。步骤：1.选料。选用猪后腿精肉，要力求新鲜。2.剔肉。原料肉需剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块400克。3.捶肉。将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、食盐、复合磷酸盐（食品添加剂，起增加弹性，使肉口感脆嫩的作用），捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡肉精油、猪肉香精、鸡粉搅拌均匀备用。
4.千里香馄饨皮精制。一般使用成品优质馄饨皮，也可使用制皮机操作，也可手工制作。其配方为：金象牌高筋面粉500克，盐5克，冷水约170克，陈村枧水5克，风车生粉若干（用于做扑粉）。1.机器制作：将用料拌和均匀，静置40分钟，再次搓揉一遍，再过30分钟后入压面机制成薄皮，用刀切成小正方片。2.手工制作：面团调好后必经饧制，然后再用面杖擀压成圆形，先后擀压4—5次，每擀压1次摊平后要撒干生粉（也可用小麦淀粉）防止起粘，同时增加透明度。擀好的馄饨皮用刀切成小正方片。千里香馄饨制法：大碗内加入盐5克、白胡椒粉1克、鸡粉8克，盛入鲜汤500克，再盛入另锅煮熟的馄饨，接着加入馄饨香油10克，最后撒入香菜末5克、虾皮10克即成。食用时，可佐以辣椒油、白醋上桌。馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提、一挤即成。出品速度快，煮熟后肉馅饱满。千里香馄饨制法：大碗内加入盐5克、白胡椒粉1克、鸡粉8克，盛入鲜汤500克，再盛入另锅煮熟的馄饨，接着加入馄饨香油10克，最后撒入香菜末5克、虾皮10克即成。食用时，可佐以辣椒油、白醋上桌。馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提、一挤即成。出品速度快，煮熟后肉馅饱满。
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