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餐饮笔记（中餐17种新派糊的调制技术）

挂糊是常用的一种技法，即在经过处理的原料表面挂上一层外衣一样的粉糊。由于油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也不致流失。制出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的，并增加菜肴形与色的美观。广东人称挂糊叫上浆，四川称为码芡。
脆皮糊

调制方法：
1、先将泡打粉9 克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过)，搅匀。

2、再放清水105克(一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油 15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。

特性：

菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。

应用：

应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。

天妇罗糊

调制方法：
跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。

不加蛋的调制方法是：

天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

特性：

色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。

【餐饮笔记（中餐17种新派糊的调制技术）】应用：

比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

蛋清糊

调制方法：
鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉 50 克、清水30 克、色拉油5 克

调匀。

特性：菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。

应用：软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。

蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)

调制方法：
1、将5 个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5 分钟就可以打成蛋泡)。

2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。

特性：

跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

应用：

成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

面粉糊

调制方法：
面粉(提前过筛)100克、盐3 克、清水120克调匀，再加入色拉油 10克调匀。

特性：菜肴外皮偏硬，色泽金黄。

应用：外形比较坚挺的炸菜。

蛋黄糊

调制方法：
鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。

特性：色泽更金黄，口感相对比较脆硬。

应用：

如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。

拍粉拖蛋糊

调制方法：
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

特性：菜肴外形饱满，口感香嫩。

应用：

有些原料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。

全蛋糊

调制方法：
鸡蛋 50 克朝一个方向搅打均匀，加入混合粉(面粉和生粉按照 7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性：

外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

应用：

一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

油炸糊

所用原料：
面粉 75克，淀粉 50 克，鸡蛋黄20克，清水 75 毫升，花生油75 毫升。

调制方法：

先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟（冬季30分钟）即可。

适用范围：

一般适于酥炸、干炸等类菜肴。

水粉糊

（又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等）
所用原料：
干淀粉、清水各适量（淀粉和清水的比例为2~2、5∶1）

调制方法：

把干淀粉放盛器内加入清水润湿，让淀粉澥开至无硬粒后，再加入适量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。

注意：

因淀粉的质量不同，比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大，以能裹住原料为宜。此外，干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。

适用范围：

多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鳜鱼、糖醋里脊、干炸里脊、脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒鱼条等。

拍粉糊

（又称上粉、干粉糊、狮子糊）
所用原料：
干淀粉或面粉

调制方法：

把用调味品腌渍过的原料，直接拍蘸干淀粉（或面粉），让原料表面及自身的水分与干淀粉结合成粉糊膜。

适用范围：

多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等类菜肴，如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、葡萄鱼等。

拖蛋糊

（又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等）
所用原料：
鸡蛋液、干淀粉或面粉

调制方法：

先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或干面粉），再放入打散的鸡蛋液中拖蘸，随即进行初步热处理或正式烹调。

适用范围：

多用于煎、锅贴等类菜肴，如锅贴鱼片、生煎鳜鱼片等。

香炸糊

所用原料
鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、面包糠（或干馒头渣等）各适量

调制方法：

先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落），油炸成菜

便好。

注意：根据不同的菜肴，可在主料拖上全蛋糊后，再粘上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁、核桃仁等。

适用范围：

多用于炸类菜肴，如炸猪排、吉利虾球、芝麻鱼排等。

发粉糊

发粉糊（又称苏打糊、松糊）
所用原料：
面粉、淀粉、清水、发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各适量（面粉、淀粉、清水、发酵粉、油的比例为7∶2∶9∶0、35∶5）

调制方法：

将面粉和淀粉先拌匀，再加入水和花生油调成糊，放入发酵粉（事先要用少量的温水澥开）搅匀，继续用筷子搅至起小泡时，静置15分钟（冬季放置30分钟）即可使用。

注意：

这种糊涨发性较好，炸制菜肴时油温控制在170℃左右，糊的膨松效果最佳。使用前还可在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。发酵粉添加的数量和时间一定要控制好。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果；发酵粉过多或时间过长，则膨松过度而容易破裂。

适用范围：

此糊炸后酥而松，多用于松炸、酥炸类菜肴，如苔条拖黄鱼、酥炸鱼片、避风塘茄夹、松炸银鱼、脆皮大虾等。

油酥糊

（又称蛋黄酥糊）
所用原料：
面粉75 克淀粉 50 克鸡蛋黄20克清水75毫升花生油75毫升

调制方法：

先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟（冬季30分钟）即可。

适用范围：

一般适于酥炸、干炸等类菜肴。

蛋清酥糊

所用原料：鸡蛋清、淀粉、清水、花生油各适量
调制方法：

先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。

啤酒糊

所用原料：
面粉、淀粉（面粉与淀粉的比例为1∶2）、清油、啤酒各适量

调制方法：

把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置15分钟即

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