那一笼清香四溢的蒸格子

【那一笼清香四溢的蒸格子】在我的家乡----张集,素有“不上蒸笼格子不成席”的说法。每逢年关将至,家家户户都会忙里忙外,为正月拜年、走亲访友备足年货,尤其是腊月尾声,正值屠宰土猪的时间,家家户户“磨刀霍霍”,宰杀年猪、宴请宾客,自然是少不了的事情,而宴席上的压轴菜----蒸笼格子,自然也是必不可少的了。
“门儿杀猪子,来屋里七猪子肉!”(明天杀猪,来家里吃猪肉)亲戚邻里的一句再朴素不过的宴请,登时让人联想到餐桌上那笼热气腾腾、五里飘香的蒸笼格子,尤其在农村,无论是“六蒸六扣”亦或是“十大碗”,蒸笼格子似乎都是宴饮高潮时的点睛之笔,成为餐桌上一道地地道道的“硬菜”。家乡人称之为“硬菜”,依我看来,理由不外乎以下三点:其一,“硬”相对于“软”而言,硬菜耐饱,能让客人饱腹,菜好不好是一回事,首先得吃饱,毕竟民以食为天嘛;其二,“硬”往往意味着隆重、丰盛,代表着主人豪爽大方、宴饮有礼,彰显主人待客之道;其三,“硬”代表着“真功夫”,没有真材实料,没有蒸的功夫,是无论如何也调制不出这道佳肴美味的。
早餐毕,做东的主人家便开始忙活一天的饭菜。“男主外、女主内”,男主人一早就把屋内收拾地一尘不染,摆好桌椅板凳,放好瓜子糖豆,待“嘉宾”一到,递烟、斟茶、倒水,招呼客人搓麻将、斗地主、聊家常,拉开了宴饮的序幕;女主人则往往成为掌勺大厨,为即将开席的一桌美味大显身手。把凉菜切好、装盘,备好调料,将主菜分类,切碎、上碟、摆盘,调制油盐姜蒜酱,紧接着腾出手来“上演”一回“格子戏”,这“戏具”便是那圆形的格子。可别小瞧这些貌不起眼的竹格子,竹格子层层相叠,环环紧扣,既能保持一定的空间透气性,又能防止蒸汽倒流,而且竹子在高温条件下散发出清幽的香气,香气裹挟着水汽一同浸入、浸透、浸熟格内的食物,使得蒸熟的食物不仅保持其原汁原味,而且还蕴含淡淡的竹香味,让食物更加清香扑鼻、香味四溢。
格内的食物也颇为讲究,这内置的食材是如何搭配呢?“肉、薯、菜”缺一不可也!女主人照例上演自己的拿手好“戏”----“一蒸三味”。所谓“三味”,便是那内置的食材----猪肉、薯类、蔬菜。猪肉,当选上好的肥瘦相间、宽厚适宜的五花肉置于上层两侧,码成圆形,中间放排骨,均以碎米面、调制酱拌之。蒸汽在高温下升腾聚集,上层压强高,肥肉遇热易化,瘦肉久煮不柴,其含有的蛋白质、脂肪酸、维生素等营养容易吸收;薯类,一般选择富含纤维素的红薯,与五花肉夹杂相间、片片相邻;蔬菜,根据季节一般选用时令大青菜,切碎,码整齐作为垫底,由于清蒸时热气上溢,下层压强小,且青菜易熟,遇热后与上层肉汁、米面容易混合均匀,营养均衡不易流失。调料、刀工、拌酱、上格、码放,这倒颇费一番功夫。所有准备就绪,劈柴生火,柴火在灶膛内熊熊燃烧,火焰四射,不一会儿就将锅内水烧得滚烫。盖盖、下锅、大火匀蒸,“三味”在蒸汽的熏蒸下悄无声色地演绎着各自的“传奇”:蒸汽在大火的催促下自下而上涌泄而出,自笼底而上,迅速与青菜相拥、相融、相合,一撮撮被切得零碎的青菜叶在水汽的侵袭下变得湿软、粘稠,上层疏密相间的五花肉与红薯在蒸汽的侵蒸下亲热得不亦乐乎。
蒸毕,揭盖,但见一股浓浓的白烟儿伴随着淡淡的清香迎面扑鼻而来:一片片五花肉被清香的水汽熏蒸得红透了脸,夹杂的红薯一个个探出黄澄澄的小脑袋,你拥我簇,吮吸了甜美的肉汁笑开了颜,成撮零碎的青菜叶子一转眼变得羞答答的,吸足了油脂变得软绵绵的,被蒸得恰到好处,黄的、红的、橙的、青的、绿的,颜色各异、色彩斑斓、五彩纷呈,一副副精气十足的好模样。
不等女主人就桌,男主人和宾客们早已围桌先“噶试”(吃饭)了。客人们正吃得尽兴,好客的女主人双手端来热气腾腾的“蒸笼格子”,笑靥相迎、吆喝一声“好!圆拉席!没得么事菜的,随意思拈达七唦!”(没做什么好菜,随便吃吧!)众宾客回应道:“弄达一桌子菜,俩嘎还说没弄么事菜!”(做了一桌的好菜,您还说没做什么菜),话未落,顿时一齐将目光移至热气环溢四周的“蒸笼格子”。觥筹交错之间,推杯换盏之际,等待良久的宾客们早已迫不及待地站起身,或挑一筷头正冒着热气的红里透亮的五花肉,放入唇边小咬一口,肥的、瘦的一齐在口中翻滚、回荡、消融,一溜烟儿下肚,“恩,这肉搞得哈!”(这肉好吃),紧接着以“迅雷不及掩耳之势”将剩下的大半块吞入“虎口”,撑得两腮鼓鼓的;或夹一块红薯入口,细细地咬着,慢慢地品着,甜滋滋的一转眼变成滑溜溜的;或挑一筷头蒸菜几乎不加咀嚼便“滋溜”下肚,不觉间,菜叶的纯香伴随着肉汁的鲜香和竹的清香一齐勾引住人的味蕾,令人无法抵挡,慢慢地坠入“三味”构筑的“食色陷阱”里。吃了还想夹,夹了还想吃,且吃且夹,且夹且吃,停不住手脚!呷一口小酒,酒香而清烈,醇香入口,香气回肠,咝----轻吁一口气,一腔的暖意随即化作舒心的惬意挂满嘴稍,倦意和愁烦早已一股脑儿被抛到九霄云外,眼前唯有这美酒与美食不可辜负!
“多西俩嘎达!”(感谢您招待)----醉容满面的宾客们你搀我扶、踉踉跄跄,临行时仍不忘对主人的热情好客及美酒佳肴表达谢意。主人红光满面,笑容可掬,应声道“俩嘎冲缓点儿!俩嘎细点走啊!”(您慢走!)目送良久,欣然而归!
清代文学家、美食家袁枚在其著作《随园食单》中这样描述“粉蒸肉”:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。”沿袭至今的佳肴----“蒸笼格子”,其烹饪之法于此可得知一二。

    推荐阅读