新消费|1家店估值1亿，烘焙品类是风口还是泡沫？( 二 ) 新消费|投稿

数据显示，2020年中国人均烘焙食品消费量已达7.3千克，但这与亚洲邻国日本、新加坡等国相比还是偏低，未来有较大提升空间。

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与此同时，烘焙行业本身缺乏龙头型公司，市场集中度低。虽然有好利来、元祖食品、面包新语等西式烘培的龙头存在，但还没有一家全国连锁烘焙品牌门店超过千家。
而在国潮风下，中式糕点掀起了消费升级，出现了很多现象级的品牌，也给了资本市场更多想象的空间。

“小快灵”的门店模型和食品化餐饮实践

现在爆火的茶饮，和此前的绝味、正新鸡排都已经告诉我们，“小快灵”的门店模型大有可为。而新式烘焙就有这样的特性，类茶饮的存在，“小快灵”的门店模型和食品化餐饮实践，都是它更吸引资本的点。
“小”：新烘焙品牌的门店都不算大，不少门店的大小与一般的茶饮店类似。相对好利来、元祖等上一轮烘焙的“胜利者”而言，产品种类、制作的繁复程度，也都较小；
“快”：产品选品多为麻薯、蛋挞、桃酥等已能实现高度标准化的产品，可以通过供应链最大程度减少甚至省略门店操作；因为门店小、产品操作简化，门店能快速复制，实现规模化，对市场进行品牌冲击；
“灵”：因为产品类型高度标准化，可以根据市场需要，及时调整产品线，让产品、品牌具备相当的灵活性，而且小店和快速的规模化，也让门店布局具备了更优的灵活性。
类茶饮的门店模型之外，资本在烘焙领域密集布局还有另一个逻辑：食品化餐饮。随着年轻消费者的消费理念和饮食习惯发生转变，烘焙食品主餐化正成为不少年轻人的最爱。
相关人士就曾对媒体表示，根据市场调研、观察，现在很多年轻人为了节约早晨的宝贵时间，早餐必须省时、方便，晚饭吃多了又容易长胖，低脂、低热量、低糖的全麦面包就成了优质选择。
而像虎头局、墨茉点心局等新烘焙品牌，则把受欢迎的元素组合到一起，进行新品创新，刺激消费者新鲜感，也让产品更“饱满”，满足消费者的正餐需求，实践餐饮食品化。
比如虎头局的“麻薯虎皮蛋糕卷”，就把麻薯包进虎皮蛋糕，还会搭配紫菜肉松等馅料。壹马资本创始人小马歌就认为，新烘焙品牌受到资本青睐，创新性、灵活性是很重要的砝码。

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△图片来源：虎头局渣打饼行大众点评商家图片
而这和茶饮等新消费品牌的开发思路，也极其相似——提升原料成本、丰富产品结构，让消费者感到虽然产品变贵了，但一次尝到了很多东西，物超所值。
投资空间压缩、烘焙巨大的增长空间，以及受茶饮的启发和产品、门店“小快灵”模型的成功实践，让资本看到了“下一个茶饮”的机会，他们都希望自己能在赛道中“有姓名”，更希望自己押注的，是能跑出来的那个新巨头。
餐饮不是互联网，资本的游戏也许并不容易玩但也有资本对此并不十分乐观，网聚资本合伙人刘利剑就认为：“对人来说，‘吃’肯定不如‘饮’高频，点心的制作成本也比茶饮高，定价高，所以烘焙的人均消费、频次，还无法与现制茶饮相比。”