可口可乐公司|科普｜为什么寻找糖替代品成为全世界食品公司的难题？
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烹饪中的糖难以被取代
糖的存在不仅仅是为了给食物增加甜味，它也会在烹饪中参与美拉德反应，也就是给食物上一层透亮的红褐色，同时也会产生特殊风味物质 。如果在做菜时使用代糖，就做不到这一点 。
除此之外，蔗糖还是食品加工中重要的膨松剂，让面包松软可口 。这是因为糖具有很好的吸水性和保水性，可以抓住面包中的水分，对面包的结构和稳定来说很重要 。
在烘焙的时候，添加蔗糖能制造烘焙物酥脆的口感，如果你在烘焙的过程中用甜味剂的话，会有一种干巴巴的、砂砂的感觉，口感比较差 。
而其他的代糖也是一样 。像阿斯巴甜，比较不耐热，一加热就会失去甜味 。
对于一些酒类的发酵、食品的防腐来说，蔗糖也有着不可替代的作用
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甜味不完全一样
大部分代糖的口感和蔗糖还是有区别的
相比于蔗糖，代糖安赛蜜的甜度来得快，却也极快消失
纽甜的甜味来得慢，消失得也很慢，甜味持续久
甜菊糖苷的后味有微苦味和青草味
木糖醇和赤藓糖醇具有清凉味
它们都有各自的特点，没有办法保证能和蔗糖产生的甜味保持一致 。
而且每个人对糖醇的耐受度都不同，耐受低的人会出现拉肚子的现象 。所以，我们日常还是要加以控制
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增加产品成本
其实很多食品公司也曾经研发过各种代糖的饼干、巧克力等食品，但由于糖在食品的配方中起到了固形物支撑的作用，降低糖的比例之后，需要提升其他原料的比例，不像饮料，里面只需要加水 。几乎所有替代原料，都比蔗糖贵很多，因此也难于得到推广
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隐藏的危险
美国CNN报道中提到美国心脏协会所发行的期刊《Stroke》，于2017年刊载了一篇研究报告，与研究对照组的对象相比，每天饮用代糖汽水导致罹患失智症与中风的机率提高3倍；而且代糖还有可能造成罹患糖尿病的风险
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天然的糖就没问题？
蜂蜜、花蜜、枫糖浆等天然的糖会让我们感觉更健康，实际上蜂蜜当中的维生素和矿物质的含量与蔗糖中的含量是差不多的 。这些天然的糖经过人体的消化吸收后，最终还是分解成葡萄糖和果糖，所以本质上没有太大区别
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尽管代糖本身热量低，但你不能认为代糖是万能的，怎么吃都行，不能以此为借口放肆用 。
代糖的甜味只是欺骗你的大脑，毕竟甜味也会刺激食欲，让你吃多也会胖 。
再者，添加代糖的食物往往热量不低 。如果喝了无糖饮料，觉得放心了，就大吃薯片炸鸡，那谁也救不了你的体重 。
几条减少糖摄入的建议
1. 不喝甜味饮料 。除了含糖汽水、含糖茶饮料以外，运动饮料也是需要注意的 。试着改喝无糖、零卡路里的气泡水、茶、咖啡；
2. 实在很想吃的时候，尝试着用一部分代糖进行替换，记得控制好摄入量（具体参考下图）；
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3. 学会看食品营养标签和配料表 。除了要注意白砂糖以外，还可以看看有没有其他隐藏的关键词，比如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糊精、果葡糖浆、蜂蜜等
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文章 | 网络（侵删）
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